Хлеб — один из древнейших продуктов, появившийся ещё до нашей эры. Некоторые источники утверждают, что хлеб был обнаружен в египетских пирамидах. Сегодня мы будем говорить о пользе и вреде хлеба.
В этой статье разберём, от какого хлеба не толстеют, какой хлеб стоит покупать худеющим и какой хлеб можно пожилым людям.
Какой хлеб бывает?
Хлеб — результат обработки зерна. Он относится к одной из основных групп пищевых продуктов. Обычно хлеб выпекают из пшеничной или ржаной, реже — кукурузной муки (лепешки тортилья).
В зависимости от способа обработки различают виды муки:
- цельнозерновая — используется цельное зерно;
- обойная — используется цельное зерно, мука может просеиваться через очень крупное сито;
- обдирная — мука тонкого помола, но она содержит оболочки зерна;
- мука тонкого помола — изготавливается только из внутренней части зерна.
Обычно в рецептуру хлеба включены дрожжи, они являются источником витаминов группы В. Но так как дрожжи запрещены при некоторых заболеваниях, бывает хлеб и без них. Польза бездрожжевого хлеба заключается в возможности его употребления людьми с заболеваниями желудка.
Также существует хлеб на закваске. Закваска содержит не один вид микроорганизмов, как дрожжи, а целый комплекс. В её состав входят мука и вода, но иногда добавляют соль, солод, сахар или мёд. Иногда в качестве закваски используют вчерашний кусок хлеба.
Хлеб на закваске также полезен людям с болезнями пищеварительного тракта. Важно следить, чтобы для неё не использовался испорченный или пораженный плесневыми грибками хлеб. По этой причине домашний хлеб на закваске не рекомендуют беременным, а вот хлеб заводского приготовления им можно, так как закваска проходит тщательный микробиологический контроль.
Польза хлеба для организма
Длительное время хлеб подвергался опале: лишние калории и ничего больше. Если говорить о белом хлебе, то пользы от него действительно мало. Но вот польза ржаного хлеба неоспорима:
- является источником клетчатки;
- содержит много витаминов и минералов (в 3 раза больше, чем в пшеничном хлебе).
В сером хлебе из обойной муки грубого помола содержится большое количество пищевых волокон, которые положительно влияют на микробиом кишечника. Поэтому такой хлеб помогает профилактировать дисбактериоз.
Мука грубого помола входит в рецептуру любого чёрного хлеба и делает его более полезным. Специфический серый цвет черному хлебу придаёт оболочка ржаного зерна, которая как раз и богата клетчаткой, витаминами и минералами.
Особенно полезен бородинский хлеб. Он содержит много клетчатки, помогающей бороться с запорами. Но как минус — усиливает газообразование в кишечнике, поэтому в больших количествах не рекомендован тем, кто страдает от вздутия, например, некоторым пожилым людям.
Самым полезным для здоровья хлебом является цельнозерновой. Муку для него изготавливают из цельного, неочищенного зерна, поэтому она сохраняет максимум полезных веществ.
Сколько же можно хлеба есть в день? Безопасным считается количество до 75-100 гр. При этом вес одного стандартного ломтика составляет 20 гр для нарезного батона и 25 гр для Дарницкого.
Теперь, когда реабилитация хлеба состоялась, давайте взглянем на другую сторону медали.
Вред хлеба
Хлеб противопоказан при:
- заболеваниях пищеварительного тракта (панкреатитах, язве желудка и пр.);
- сахарном диабете;
- целиакии и непереносимости глютена.
Практически любая мука содержит белок глютен (клейковину). Поэтому людей, страдающих от непереносимости глютена, волнует, чем можно заменить хлеб. Адекватной альтернативой может стать хлеб из кукурузной и рисовой муки (он меньше крошится благодаря высокому содержанию крахмала) или безглютеновые хлебцы.
Осторожно стоит относиться к хлебу и пациентам с диабетом. Хлеб имеет высокий гликемический индекс (ГИ). Однако, есть секрет, который позволяет его понизить: нужно сначала заморозить хлеб. При понижении температуры образуется так называемый резистентный крахмал, который по своим свойствам близок к нерастворимой клетчатке. Он не переваривается и потому ГИ продукта становится меньше.
Подробнее о непереносимости глютена и ГИ читайте в одноименных статьях блога «Нутрициология».
Так есть или не есть белый хлеб? Кроме высокого ГИ есть ещё один аргумент. В пшеничную муку добавляют специальные отбеливатели, чтобы придать ей красивый белый цвет. Одним из них является аллоксан. В небольших количествах это вещество безопасно. Однако, стоит знать, что в научных исследованиях оно используется для создания модели сахарного диабета у крыс. Поэтому белый хлеб не рекомендуется при диабете и преддиабетном состоянии.
Хлеб и снижение веса
Почему хлеб вреден для фигуры? Всё дело в большом количестве углеводов. И хотя это медленные углеводы, представлены они преимущественно крахмалом. В процессе выпечки (или при другом воздействии высокой температуры) происходит гидролиз крахмала. Примерно ¼ молекулы расщепляется на короткие цепочки декстринов, которые в организме легко превращаются в глюкозу.
Можно ли тогда есть хлеб при похудении? Да, можно в небольших количествах, отдавая предпочтение полезному хлебу из цельного зерна. Изделия из белой пшеничной муки стоит исключить.
нутрициолог
Интересно, что в зависимости от технологии из одной и той же муки можно получить продукты с разной калорийностью и ГИ. Чем же тогда можно заменить хлеб? Макаронами из пшеницы твёрдых сортов, лепешками из обдирной муки, в выпечке — измельченной овсяной крупой. Более экзотической заменой могут стать листы водорослей или салата: во многих кафе они уже используются в бургерах и бутербродах.
В заключении хочется подчеркнуть, что хлеб является полезным и важным продуктом. Исключение его из рациона обедняет организм витаминами группы В, железом, селеном и другими полезными микроэлементами.
