Чем опасен? Наличие глютена в продуктах интересует людей с повышенной чувствительностью к этому веществу, или целиакией. Впрочем, те, кто желает похудеть и улучшить самочувствие, тоже исключают из меню клейковину.
В каких продуктах содержится глютен? Традиционно глютен содержится в таких крупах, как ячмень, рожь и пшеница. Глютен для придания изделиям плотности и упругости часто добавляют туда, где его быть вроде бы не должно: колбасы и сосиски, сметаны и йогурты, кетчупы и соусы.
Общая характеристика глютена
В составе ячменя, ржи и пшеницы находится особая группа белков – глютен. Тесто из муки этих злаковых получается эластичным и тягучим. Для белков, находящихся в составе глютена (в основном глютенин и глиадин), нашлось применение не только в производстве продуктов питания, но и в изготовлении косметических средств и лекарств.
Данный белок не имеет вкуса и запаха в сухом виде. При добавлении в этот порошок воды получается клейкая субстанция, похожая на кисель, именно поэтому глютен еще называют клейковиной.
Если этот протеин в составе теста постепенно нагревать, то появляются сети, эластичные и отлично тянущиеся, из-за которых углекислый газ и остальные ингредиенты склеиваются между собой, благодаря чему макароны и хлебобулочные изделия имеют привычную нам структуру.
Разнообразные ценные аминокислоты, витамины, минералы находятся в микроструктуре глютена.
Польза глютена
Глютен в своем составе имеет большое количество аминокислот, которые приносят организму только пользу.
К примеру, 100 грамм пшеницы содержат 12 грамм белка, приблизительно 60 грамм углеводов и 2,5 грамма жиров. Поэтому врачи так настоятельно рекомендуют включать в свой рацион зерновые культуры: пшеницу, овес, ячмень, рожь.
В них содержатся следующие витамины и микроэлементы:
- витамины группы В и Е;
- калий;
- кальций;
- магний;
- фосфор;
- цинк и медь;
- марганец и селен.
В ячмене имеется особый витамин – Н (биотин). Он участвует в синтезе ферментов, регулирующих углеводный обмен.
При исключении из рациона продуктов, содержащих глютен, возможно развитие дефицита таких витаминов, как А, В12, D, Е, К. Соответственно, в умеренных количествах эти продукты должны находиться в рационе человека для поддержания здоровья.
Но всегда есть исключения: если глютен не усваивается из-за каких-либо патологических состояний организма, то употребление продуктов, содержащих этот белок, будет ухудшать состояние человека.
Целиакия, аллергия на пшеницу и нецелиакийная повышенная чувствительность к этому протеину – те заболевания, при которых запрещено есть глютен.
Непереносимость глютена
Целиакия — врожденное аутоиммунное заболевание, характеризующееся полной неспособностью организма расщеплять глютен в двенадцатиперстной кишке, что ведет к повреждению строения ее ворсинок и слизистых оболочек и, как следствие, вызывает проблемы с усвоением организмом всех поступающих извне веществ. Когда ребенок получает первый прикорм, это заболевание дает о себе знать.
Читайте также!
«Питание после отравления: что можно и нельзя»Проявляется обострение заболевания сильной диареей с большим выделением кала, который в составе имеет непереваренные жиры; болями в животе с сильным вздутием от накопленных газов. Побочным эффектом будет белково-энергетический дефицит, гиповитаминоз, анемии (железодефицитные и В12-дефицитные), остеопороз из-за нарушения всасывания всех видов питательных веществ, в том числе кальция и фосфора.
У некоторых на хронической основе есть жалобы на головные боли и мигрень.
Целиакия считается очень редкой патологией, хотя гены HLA DQ2 и DQ8 могут спровоцировать эту болезнь. Совсем недавно выяснилось, что существует и относительная непереносимость глютена, или нецелиакийная гиперчувствительность к данному белку.
Этот вид заболевания встречается намного чаще целиакии. При гиперчувствительности к глютену частично перестает вырабатываться фермент, расщепляющий этот протеин в двенадцатиперстной кишке. Поэтому люди испытывают дискомфорт в животе при употреблении продуктов, содержащих большое количество глютена.
Появляются метеоризм, вздутие, диареи, чередующиеся с запорами, нарушение всасывания питательных веществ в желудочно-кишечном тракте, как следствие, возникает анемия.
Но до сих пор у врачей есть противоречия по поводу того, можно ли считать это состояние заболеванием и связано ли оно с глютеном.
Например, специалисты Всемирной гастроэнтерологической организации провели клиническое плацебо-контролируемое исследование и выявили, что в 40 процентов случаев люди, принимающие плацебо вместо глютена, жаловались на типичные симптомы непереносимости. И данные результаты эксперимента не дают возможность судить о частоте распространения этого заболевания и о его точных причинах.
Лекарств, облегчающих это состояние, не существует. Избавиться от симптомов целиакии можно путем исключения из рациона всех продуктов, содержащих глютен. Благодаря диете восстанавливается слизистая желудочно-кишечного тракта, пропадают симптомы синдрома раздраженного кишечника и улучшается общее состояние человека.
Продукты, содержащие глютен
Здесь вы ознакомитесь со списком продуктов, в составе которых содержится избыточное количество глютена.
Крупы
Глютен имеет зерновое происхождение, поэтому людям с непереносимостью этого белка стоит отказаться от пшеницы, ячменя, ржи, манки, кус-куса, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), камута (зерна восточной пшеницы, выведенной в Египте), фарро (сорт дикой пшеницы).
Глютен есть и в полбе. В ней глютен легкоусвояемый и по степени воздействия на ЖКТ щадящий.
Читайте также!
«Аллергенные продукты: как распознать и чем заменить»Хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия делают чаще всего из пшеничной муки. Но иногда на прилавках магазина и булочных можно встретить продукцию, испеченную из других видов муки. Поэтому стоит читать состав или спрашивать у продавцов интересующую вас информацию. Для людей с непереносимостью глютена нужно избегать таких продуктов:
- хлеб: белый, цельнозерновой, картофельный, ржаной, на закваске, батоны, чиабаты и пр.;
- лепешки: лаваш, пшеничные роллы, цельнозерновые лепешки, тортильи;
- крекеры, выпечка: булочки (в том числе для гамбургеров и хот-догов), круассаны, пирожки и пироги и т. д.
Кондитерские изделия
Тесто для кондитерских изделий делают чаще всего из пшеничной муки тонкого помола.
При этом пшеничная клетчатка разрушается, а глютен остается. Исключениями будут изделия, тесто которых сделано из муки, не содержащей клейковины.
Соусы и маринады
В составе магазинных соусов находятся большая доза соли и следы глютена, особенно осторожно нужно быть с такими продуктами: соевый соус, соус для барбекю, заправки для салатов и дрессинги, маринады, сливочные соусы, смеси специй, солодовый уксус, кетчуп. Перед покупкой обязательно нужно просматривать состав.
Пшеничные макароны
Даже макароны из твердых сортов пшеницы имеют глютен в своем составе. Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — везде есть этот белок. Классические макароны можно заменить рисовой или гречневой лапшой.
Снэки
И здесь без глютена не обходится. Особенно злаковые батончики и мюсли содержат большое количество этого белка. Однако можно найти продукцию и без него, нужно читать внимательно состав.
Много глютена и в сухариках, чипсах, энергетических батончиках, особенно в конфетах.
Напитки
В пиве, кофейных напитках, шоколадном молоке в тетрапаках содержится глютен.
Обработанные продукты
Не только торты и макароны содержат клейковину, ее добавляют и в мясные полуфабрикаты для придания формы: котлеты, пельмени, колбасы, ветчина, сосиски; для усиления вкуса в сметану, сырки, йогурты; в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру; в консервированные супы и суповые смеси, смеси для блинов, кексов, пудингов, десертов; в мороженое, хлопья, шарики для завтрака, картошку фри, тофу.
Формирования безглютенового меню
Меню для людей с целиакией или с недостаточностью ферментов формируется с учетом знаний о продуктах питания, содержащих глютен. Эта еда исключается из меню и замещается другой.
При покупке продуктов людям с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену нужно смотреть на наличие значка «без глютена» на упаковках. Особенно это касается муки, хлебобулочных изделий, макарон.
Так на какие же продукты можно заменить глютеносодержащую пищу?
Фрукты и овощи
Глютена нет в свежих фруктах и овощах. Однако его примеси могут содержаться в консервах, сухофруктах и полуфабрикатах, читайте состав на упаковке.
При целиакии в рацион можно включить фрукты и овощи, ягоды: яблоки, груши, бананы, апельсины, персики, помидоры, огурцы, капусту, кабачки, клубнику, чернику, облепиху и т. д.
В картофеле тоже нет глютена, поэтому его можно есть в любом виде: жареном, вареном, запеченном. Муку из картошки можно использовать для приготовления теста.
Молочная продукция
В натуральных молоке, кефире, ряженке, йогурте, снежке, сливках нет подобного белка, но он может быть в их сухих вариантах.
Людям с непереносимостью глютена стоит выбирать только натуральную продукцию. Но в продаже есть йогурты с добавлением злаков, поэтому в них будет глютен, поскольку он содержится в злаках.
Мясо и птица
В любых сортах мяса и птицы нет глютена. Однако эти продукты нельзя готовить в панировочных сухарях или есть с покупными соусами, содержащими этот белок.
Мясо лучше использовать для приготовления блюд свежее, не переработанное. От полуфабрикатов стоит отказаться.
Можно покупать для приготовления блюд говядину, свинину, баранину, конину, мясо курицы, индейки, гуся.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты – отличный источник белка, если вы не любитель мяса, в них нет глютена. Однако в консервах он может присутствовать, поэтому употреблять эти продукты нужно или свежими, или замороженными.
Безглютеновая диета включает следующие виды рыбы и морепродуктов: палтус, тунец, лосось, горбуша, треска, креветки, мидии.
Читайте также!
«Клеточное питание: принципы и реализация»Некоторые крупы
Протеина данного вида нет в таких крупах: гречка, пшено, рис, кукуруза, амарант, киноа, лен. Иногда в магазине можно увидеть овсянку с этикеткой «без глютена», но нужно понимать нюансы процессов производства и учитывать сорт овсяной крупы.
Яйца
В яйцах тоже нет этого белка. Однако если вы едите в кафе или ресторане, обслуживающий персонал нужно предупредить о вашей диете. Особенно если блюдо с яйцом имеет сложный состав.
Другие продукты
Глютена нет в растительном и сливочном маслах, животном жире, винном и яблочным уксусах, чистых приправах.
Из сладостей его нет в сахаре, меде.
В чае, соке, зерновом кофе нет этого белка.
Где приобрести продукты без глютена? В России специализированные магазины не очень распространены, но тем не менее они есть в крупных городах. Также всегда можно сделать заказ онлайн в крупных компаниях, ориентированных на безглютеновое производство. Или сходить в гипермаркет, где обязательно будет полка с продуктами, не содержащими глютен.
Материал основан на исследованиях:
- Камалова А. А., Шакирова А. Р., Афраймович М. Г. Глютен-ассоциированные заболевания: современные данные //Вопросы детской диетологии. – 2016. – Т. 14. – №. 4. – С. 42-48.
- Бельмер С., Хавкин А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете //Врач. – 2011. – №. 5. – С. 17-21.
- Гурова М. М. Аллергия к белку пшеницы и непереносимость глютена (обзор литературы) //Медицина: теория и практика. – 2020. – Т. 5. – №. 1. – С. 27-39.
