Французская кухня признана самой изысканной кухней мира. Для того чтобы отведать её, столики в некоторых ресторанах бронируются на месяц вперед. Сегодня мы расскажем о национальных блюдах французской кухни и поделимся некоторыми рецептами.
История французской кухни
Как и итальянская кухня, французская объединяет в себе блюда различных регионов, бывших в прошлом самостоятельными и обособленными территориями. Например, в меню континентальных регионов преобладают блюда из мяса, в то время как области, граничащие с морем изобилуют блюдами из рыбы и морепродуктов.
Блюда французской кухни делятся на народные и аристократические. Первые — это традиционная французская кухня, основой которой являются простые и незамысловатые продукты:
-
овощи;
-
мясо и рыба;
-
яйца;
-
фрукты;
-
пшеничная мука и изделия из неё.
Молочные продукты представлены в основном сырами, которых насчитывается более 2-х сотен сортов. А вот крупы широкого распространения, как у нас, не имеют.
Аристократическая кухня сформировалась при дворе династии Бурбонов. Для неё характерно обилие соусов, вин и сыров, а также преобладание нежных, «пастельных» текстур и вкусов.
История Франции знает немало войн. Естественно, военное время сопровождается голодом, что приводит к поиску альтернативной еды. Так французы начали употреблять в пищу лягушек и виноградных улиток. Из-за этого англичане презрительно называли французов «лягушатниками». И если лягушачьи лапки сегодня можно встретить в меню ресторанов лишь изредка, то любовь к улиткам осталась с французами надолго.
Традиция и культура еды во Франции
Без преувеличений можно сказать, что в современной Франции распространен культ еды. Французы очень трепетно относятся не только к качеству и эстетике блюд, но и ко времени приёма пищи.
Поскольку завтрак во Франции традиционно довольно лёгкий, обедать французы садятся уже в полдень. Обед длится 2 часа с 12 до 14, после этого времени некоторые кафе могут закрыться на перерыв, поскольку есть позже просто не принято.
Интересно, что о таком блюде как мясо по-французски национальная кухня Франции и не слышала. Это своего рода вывернутое наизнанку блюдо, которое готовил для графа Орлова его повар Урбан Дюбуа. Иное его название — телятина по-Орловски.
В классическом исполнении мясная вырезка сначала запекается отдельно до полуготовности, а затем доводится до готовности под соусом бешамель и сыром. При запекании сыр даёт любимую французами хрустящую корочку.
Рецепты национальной французской кухни
Всемирно известные французские супы очень хорошо передают особенности национальной кухни. К ним относится, конечно, луковый суп, некогда бывший пищей бедняков и буйабес, рыбная солянка из Марселя, когда-то являвшаяся основной едой рыболовов.
То же можно сказать и о других блюдах из лука: кише (открытом пироге) из лука-порея и гарнире из карамелизованных лука-шалота и репы.
В современной французской кухне популярны рецепты, в которых используется желатин. Из него делают закуски (галантин) и сладости (бланманже).
Визитной карточкой французских десертов можно назвать канеле и крем-брюле. Их роднит карамельная корочка, которая образуется при запекании десерта (или обжаривании при помощи кулинарной горелки).
нутрициолог
Для крем-брюле используют следующие ингредиенты:
-
яичные желтки;
-
сливки;
-
сахар.
Ингредиенты перемешивают, а затем запекают, что приводит к застыванию десерта. Готовое крем-брюле имеет желеобразную консистенцию.
Канеле — это пирожные из нежного теста, напоминающие кекс. Они ароматизированы ромом и ванилью. Наряду с круассанами их можно назвать самой французской выпечкой.
Изысканная французская кухня
Для аристократической французской кухни характерны блюда с тонким вкусом и ароматом, например, нежные кремовые супы, которые готовят на сливках, или знаменитый паштет из гусиной печени фуа гра.
Известно, что французская аристократия избегала чеснока, считая его пищей бедняков, и изобилия острых специй. Это объясняют лихорадкой дворцовых отравлений: специи отлично маскируют горечь ядов, характерный запах чеснока присущ мышьяку. Таким образом, страх быть отравленным сыграл свою роль в истории французских кушаний.
Одним из самых дорогих кулинарных ингредиентов во всём мире является гриб трюфель. Ежегодно во Франции устраиваются ярмарки, посвященные этому грибу. Правила торговли на них строго регламентированы, т.к. стоимость трюфеля может достигать 1500 евро. Цена меняется ежегодно в зависимости от «урожая» трюфелей.
Важным компонентом французской кухни является соус. Соусам, придуманным во Франции, можно посвятить отдельную статью (среди них, кстати, и любимый нами майонез). Ограничимся тут лишь кратким их перечислением.
Базовым соусом является бешамель — это белый соус из муки и сливочного масла, или молока. Если к нему добавить мясной бульон, получается велют.
Выделяют 5 основных соусов французской кухни:
-
бешамель;
-
велют;
-
голландский соус (густой яично-масляный соус впервые был описан французским поваром и составляет основу французской кухни);
-
испанский соус (состав как у велюта + томатная паста);
-
винегрет (от фр.vinaigre — уксус).
Ещё одним интересным соусом является тапенад — густой соус прованской кухни, который готовят из оливок, анчоусов и каперсов. Если вам интересна тема соусов и заправок для салата, читайте одноименную статью нашего блога.
Изысканная французская кухня не отличается простотой рецептов. Как правило, высокая кухня — это:
-
длительная предварительная обработка (замачивание, маринование и пр.);
-
медленная термическая обработка (именно во Франции придумали сувид);
-
приготовление ингредиентов по отдельности и соединение их перед подачей.
Поэтому, чтобы воплотить рецепты аристократической французской кухни дома нужны не только экзотические ингредиенты, но и высокий уровень мастерства, и, конечно, опыт.
Самые ярые поклонники французской еды даже оформляют кухни во французском стиле. Особенно популярным является дизайн а-ля Прованс, напоминающий непередаваемую магию этого региона.
В заключение можно сравнить кухню Франции с волшебной страной, открывающий всё новые и новые грани по мере того, как вы изучаете её.
