Где есть? Пальмовое масло в продуктах всегда отмечено в составе, достаточно внимательно прочитать этикетку. Оно встречается в печенье, чипсах, маргарине, полуфабрикатах, сладостях и даже кормах для домашних животных.
Опасно ли? Этот продукт содержит насыщенные жиры, которые в больших количествах повышают уровень холестерина в крови. При обработке они превращаются в трансжиры, которые считаются вредными для здоровья. Однако умеренное употребление пальмового масла в рамках сбалансированной диеты не нанесет вреда.
Что собой представляет пальмовое масло
Этот продукт, окруженный мифами и противоречиями, получают из мясистых плодов масличных пальм. Неочищенное масло имеет характерный терракотовый оттенок, за что его нередко называют красным.
Главным источником пальмового масла является дерево Elaeis guineensis, произрастающее в Западной и Юго-Западной Африке. Местное население употребляло его плоды в пищу задолго до начала промышленного производства. В Южной Америке встречается другой вид масличной пальмы — Elaeis oleifera, однако его редко культивируют в коммерческих масштабах. Иногда для изготовления продукта используют гибрид этих двух растений.
Сегодня более 80 % мирового объема пальмового масла выпускают Малайзия и Индонезия, поставляя продукцию на экспорт.
По химическому составу этот продукт представляет собой жир на 100 %, при этом его структура включает 50 % насыщенных жирных кислот, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных.
Пищевая ценность одной столовой ложки пальмового масла:
- 114 ккал;
- 14 г жиров;
- 5 г мононенасыщенных жирных кислот;
- 1,5 г полиненасыщенных жирных кислот;
- 11 % от рекомендованной суточной нормы витамина Е.
Основной компонент — пальмитиновая кислота. Также в его составе присутствуют олеиновая, линолевая и стеариновая кислоты. Красноватый оттенок обусловлен содержанием каротиноидов — антиоксидантов, среди которых бета-каротин, превращаемый в организме в витамин А.
Изображение: by jcomp/ freepik.com
Пальмовое масло, подобно кокосовому, твердеет при комнатной температуре, но плавится при 24°C, тогда как кокосовое становится жидким лишь при 35°C. Это обусловлено различием в соотношении жирных кислот в их составе.
Пальмовое масло в продуктах
Производители ценят пальмовое масло за его доступную стоимость, благодаря чему оно занимает около трети мирового рынка растительных жиров. Этот ингредиент обладает мягким, слегка землистым вкусом с нотками тыквы и моркови, что делает его гармоничным дополнением к шоколадной продукции и арахисовой пасте.
Изображение: by jcomp/ freepik.com
Помимо сладостей, таких как конфеты и батончики, пальмовое масло содержится в составе таких продуктов, как маргарин, хлебобулочные изделия, сливки, печенье, кексы, консервы и даже детское питание. Кроме пищевой промышленности, оно применяется в производстве мыла, зубной пасты, косметики и средств для ухода за волосами.
Еще одна сфера его использования — производство биодизельного топлива, которое рассматривается как альтернативный источник энергии. Согласно отчету WWF за 2020 год крупнейшие компании, закупающие пальмовое масло в значительных объемах, включают:
- Unilever (1,04 млн т);
- PepsiCo (0,5 млн т);
- Nestle (0,43 млн т);
- Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
- McDonald’s (0,09 млн т).
В некоторых молочных или кондитерских продуктах пальмовое масло может использоваться без явного указания на упаковке. Вот их список:
- мороженое;
- творог;
- сливочное масло;
- сыр;
- творожные сырки;
- шоколадные конфеты.
Почему это происходит? Существует несколько ключевых причин, зачем производители заменяют в продуктах молочные жиры пальмовым маслом:
- более низкая стоимость по сравнению с животными жирами;
- оптимальная температура плавления, обеспечивающая нужную консистенцию;
- нейтральный вкус и отсутствие посторонних ароматов.
Виды пальмового масла
Наиболее ценным с точки зрения состава и пользы считается красное пальмовое масло. Оно производится по щадящей технологии, позволяющей сохранить максимум полезных веществ. Свой характерный оттенок продукт получает благодаря высокому содержанию каротиноидов.
Красное масло отличается слегка сладковатым вкусом и приятным ароматом. Исследования показывают, что при его рафинировании значительная часть биологически активных компонентов теряется. В необработанном виде оно сохраняет высокий уровень питательных веществ, поэтому именно ему приписывают полезные свойства.
Некоторые ученые утверждают, что по составу и воздействию на организм оно сопоставимо с оливковым, которое широко используется в европейской кухне.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло — это уже переработанный продукт. В процессе очистки оно теряет вкус, запах и цвет, что делает его удобным для использования в пищевой промышленности. Хотя в нем по-прежнему присутствуют некоторые ценные вещества, их концентрация значительно ниже, чем в нерафинированном аналоге.
Существует и еще один тип пальмового масла, предназначенный в основном для производства мыла, косметики и бытовой химии. Оно стоит в несколько раз дешевле пищевых вариантов, поскольку отличается иным кислотно-жировым составом. Низкая степень очистки приводит к накоплению в продукте большого количества окисленных жиров, способных нанести вред организму.
Изображение: by jcomp/ freepik.com
В некоторых случаях недобросовестные производители используют его в пищевой продукции. Регулярное его употребление может способствовать накоплению свободных радикалов, что повышает риск онкологических заболеваний, а также провоцировать образование холестериновых бляшек.
Эксперты полагают, что использование технического пальмового масла в пищевых продуктах — одна из главных причин, по которым ведутся дискуссии о его вреде. Этот вид практически не выводится из организма и считается сильным канцерогеном.
Польза и вред пальмового масла
Использование пальмового масла — тема многочисленных споров, поскольку у этого продукта есть как положительные, так и отрицательные стороны.
Рассмотрим, в чем его польза.
- Экономическая доступность
Этот вид масла является одним из самых бюджетных среди растительных жиров, что делает его востребованным в пищевой промышленности и производстве косметических средств.
- Высокая стабильность
Пальмовое масло в продуктах питания обладает высокой устойчивостью к окислению и имеет повышенную температуру дымления, что делает его удобным для жарки и термической обработки.
- Содержит полезные вещества
В составе масла присутствуют токотриенолы — разновидность антиоксидантов, которые могут благотворно влиять на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, оно содержит витамины A и E.
- Устойчивый источник
При грамотном ведении хозяйства масличная пальма может обеспечивать более устойчивое производство масла по сравнению с другими растительными культурами.
Давайте изучим вред пальмового масла.
- Здоровье
Высокое содержание насыщенных жиров при чрезмерном употреблении может способствовать повышению уровня холестерина и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Экологические проблемы
Расширение плантаций масличной пальмы приводит к массовой вырубке тропических лесов, что ведет к разрушению экосистем, снижению биоразнообразия и росту выбросов углекислого газа.
- Социальные трудности
Создание плантаций пальмового масла нередко сопровождается нарушением прав местных сообществ, принудительными выселениями и тяжелыми условиями труда рабочих.
- Аллергии и чувствительность
У некоторых людей может возникать индивидуальная непереносимость пальмового масла или его производных.
Таким образом, влияние пальмового масла на организм и окружающую среду зависит от метода его получения и характера потребления. Важно учитывать качество продукта и соблюдать умеренность в его употреблении.
Мифы о пальмовом масле
Это очень вредный продукт
Как и любой другой жир, этот продукт может негативно сказаться на здоровье при чрезмерном потреблении. Однако пальмовое масло не является единственным жиром с подобными свойствами. Вредные глицидиловые эфиры, выделяющиеся при его нагревании, образуются и в других маслах при температурах выше 200 градусов. В той же категории потенциальной канцерогенности находятся и такие продукты, как баранина, свинина и говядина.
Пальмовое масло провоцирует рак
Согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания при нагревании растительных масел действительно могут выделяться канцерогенные соединения. Однако прямая связь глицидиловых эфиров с развитием онкологии не была доказана. Специалисты агентства подчеркивают, что их исследования касаются потенциальных рисков, но не являются заключением о безопасности или вреде пальмового масла.
Производители принимают меры для снижения концентрации вредных веществ, а в 2018 году Евросоюз установил допустимые нормы содержания глицидиловых эфиров в жирах и растительных маслах.
Оно плохо усваивается
В процессе пищеварения продукт расщепляется в кишечнике на жирные кислоты и глицерин, как и другие растительные масла. Однако его усвоение может быть затруднено у людей с определенными заболеваниями. Например, при нарушениях функций поджелудочной железы продукты распада пальмового масла действительно могут хуже перевариваться.
Любое растительное масло полезно
Специалисты по питанию рекомендуют выбирать масла с более низким содержанием насыщенных жиров. Так, для добавления в готовые блюда лучше всего подходят оливковое, подсолнечное, рапсовое и кукурузное масла, но жарить на них не рекомендуется.
нутрициолог
При выборе масла для жарки важно учитывать его температуру дымления. Некоторые виды, такие как арахисовое, кокосовое и кунжутное масла, выдерживают высокие температуры, не ухудшая вкус пищи.
Материал основан на исследованиях:
- Лоретц О. Г., Овсянникова А. В., Фомина Е. А. Мороженое с заменителем молочного жира-польза или вред для здоровья? //Аграрный вестник Урала. – 2015. – №. 8 (138). – С. 44-48.
- Головизнина М. С., Рыжакова А. В. Использование пальмового масла в производстве кондитерских изделий: вред или польза //Товароведение, технология и экспертиза: инновационные решения и перспективы развития. – 2020. – С. 165-170.
- Можаева А. А., Глухова Е. К., Григорьева В. В. Пальмовое масло: Вред или польза //СТУДЕНЧЕСКАЯ НАУКА-ПЕРВЫЙ ШАГ В АКАДЕМИЧЕСКУЮ НАУКУ. – 2018. – С. 192-194.
Изображение в шапке статьи: by jcomp/ freepik.com
Часто задаваемые вопросы о пальмовом масле в продуктах
Следует ли запрещать пальмовое масло?
В последнее время звучит все больше призывов исключить пальмовое масло из производства. Однако многие доводы против него оказываются безосновательными. Например, распространено мнение, что из-за высокой температуры плавления оно не усваивается организмом. Это заблуждение: температурные характеристики масла не влияют на его переваривание.
Зачем пальмовое масло добавляют в продукты?
Этот компонент ценится за свои особые свойства: он устойчив к нагреванию, обладает удобной текстурой и увеличивает срок годности продуктов. Благодаря этим характеристикам пальмовое масло широко используется в производстве маргарина, выпечки, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.
Как пальмовое масло влияет на организм?
Некоторые исследования указывают на связь между высоким потреблением насыщенных жиров, в том числе пальмового масла, и увеличением уровня холестерина, что может повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако этот продукт также является источником витаминов и антиоксидантов.
Как определить наличие пальмового масла в продукте?
Чтобы узнать, используется ли этот компонент в составе продуктов, необходимо внимательно изучить информацию на упаковке. Производители могут обозначать его как пальмовое масло, пальмоядровое масло или пальмовые производные.
В каких продуктах содержится пальмовое масло?
Сладости и выпечка:
- Шоколадные пасты (например, Nutella).
- Конфеты и шоколадные батончики.
- Печенье и крекеры.
- Торты и пирожные (особенно покупные).
- Вафли.
- Пончики.
- Круассаны.
Закуски:
- Чипсы.
- Сухарики.
- Попкорн (особенно для микроволновок).
Молочные продукты и заменители:
- Спреды (заменители сливочного масла).
- Растительные сливки.
- Некоторые виды мороженого.
- Детские молочные смеси.
- Растительное молоко (например, соевое, миндальное) — часто используется для придания текстуры.
Полуфабрикаты и готовые блюда:
- Пицца (основа и начинка).
- Замороженные блюда (например, лазанья, пельмени, блинчики).
- Супы быстрого приготовления.
- Соусы (например, майонез, кетчуп, соусы для пасты).
- Заправки для салатов.
Хлебобулочные изделия:
- Некоторые виды хлеба (особенно тостовый и булочки для бургеров).
Маргарин и кулинарный жир:
- Большинство видов маргарина.
- Кулинарный жир для жарки во фритюре.
Пальмовое масло остается одним из самых обсуждаемых ингредиентов в пищевой промышленности. Его популярность объясняется доступной стоимостью, устойчивостью к окислению и универсальностью в использовании. Ответственный подход к выбору продуктов, поддержка сертифицированных поставщиков и знание принципов устойчивого производства позволяют минимизировать возможные риски как для здоровья, так и для окружающей среды.
