33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека

Забрать один
из подарков
Подобрать профессию за 5 минут Подобрать
профессию
за 5 минут
08.04.2021  |   5640 просмотров   |   Дата обновления: 21.12.2023
В статье рассказывается:

Перефразируя классика, можно сказать: какого же русского не интересует значение кулинарной обработки пищи? Для многих из нас готовка давно стала любимым хобби. Мы смотрим кулинарные шоу, читаем фуд-блогеров и сами любим не просто поэкспериментировать, но и подойти к процессу с научной точки зрения.

Из этой статьи вы узнаете, какое значение имеет кулинарная обработка пищи, каковы её общие правила и как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи.

Из чего состоит кулинарная обработка?

01 (3).jpg

Кулинарная обработка пищи включает в себя следующие процессы:

  • механическую (холодную) обработку;
  • химические способы воздействия на пищу;
  • физические способы (замораживание, вымачивание, высушивание);
  • тепловую обработку.

Тепловая обработка требуется в первую очередь для белковой пищи: мяса и рыбы, потому что они могут содержать в себе вредных для человека паразитов. Соблюдение правил кулинарной обработки пищи делает мясо и рыбу безопасными. Способов температурной обработки очень много, и о них мы поговорим отдельно.

Механическая обработка имеет основные этапы:

  • мытьё;
  • сортировка (очищение от примесей, удаление несъедобных частей);
  • измельчение (нарезка, шинковка, натирание).
7 способов наладить своё здоровье
без лекарств и врачей
с помощью нутрициологии
Ольга Шаталова
Нутрициолог, нутропат

Как часто вы чувствуете, что энергии совсем нет,
не хватает сил вставать по утрам и даже общаться?

Нутрициологи EDPRO подготовили для вас подборку. Вы узнаете,
откуда берётся чувство постоянной усталости,
как с ним справляться и как наладить своё самочувствие
и своих близких с помощью питания и знаний нутрициологии.

Скачивайте бесплатно прямо сейчас:

7 способов наладить своё здоровье без лекарств и врачей.
Мастер-класс от Ольги Шаталовой с фундаментальными знаниями нутрициологии
Продукты вечной молодости.
ТОП-100 продуктов для энергии и хорошего самочувствия
ТОП-14 полезных продуктов для мозга.
Продукты для улучшения памяти и работоспособности
10 признаков дефицита витаминов в организме.
Эти признаки помогут предотвратить преждевременное старение
ТОП-8 самых важных анализов.
Самые важные анализы для мониторинга и сохранения здоровья
Скачать подборку бесплатно
doc 1,7mb
pdf 2,5mb
Уже скачали 16920

И дополнительные:

  • панировка,
  • фарширование,
  • взбивание,
  • протирание.

Далее мы рассмотрим, каково значение кулинарной обработки пищи.

Значение кулинарной обработки пищи

02 (2).jpg

Человек уже давно отдалился от своих предков приматов. С точки зрения биологии, наша пищеварительная система не предназначена для переваривания грубой животной и растительной пищи, не прошедшей кулинарную обработку. Значение этой обработки огромно.

Для чего же нужна кулинарная обработка пищи? Она нужна для:

  • отделения съедобных частей от несъедобных;
  • упрощения процессов переваривания и повышения усвояемости пищи (маринование и температурная обработка частично расщепляют волокна мяса);
  • улучшения вкусовых качеств;
  • профилактики заболеваний (большинство патогенных микробов погибают в процессе обработки).


Вкус пищи во многом определяется именно кулинарной обработкой: степенью измельчения, ферментированием, длительностью и видом тепловой обработки. Поэтому о способах такой обработки мы поговорим подробнее.

Способы кулинарной обработки пищи

03 (1).jpg

Как правило, под видами кулинарной обработки пищи подразумевается химическая и тепловая обработка. Причем часто они неотделимы друг от друга.

К химической обработке пищи относятся:

  • маринование,
  • соление,
  • засахаривание,
  • брожение.
7 критических ошибок каждой женщины, из-за которых старение начинается уже в 40 лет
Алла Чеканова
Семейный и детский нутрициолог

Эти ошибки ускоряют процесс старения и влияют на самочувствие 100% женщин. Команда ED PRO подготовила подборку чек-листов, составленных передовыми специалистами в области нутрициологии и женского здоровья, чтобы ваша молодость продлилась до 80+лет.

И да, это бесплатно! Мы искренне хотим помочь Вам улучшить ваше здоровье, продлить молодость и красоту.

Убийцы молодости и инструкция по её сохранению
ТОП-7 продуктов, которые разрушают женское здоровье и красоту
Топ 6 анализов, которые нужно проходить каждой женщине
Важные тесты, которые позволят вовремя выявить проблемы со здоровьем
8 ошибок в питании, из-за которых разрушается ЖКТ
И инструкции, благодаря которым организм скажем вам спасибо
Гайд «Как сохранить красоту и молодость кожи»
Проблемы с кожей и их решение от дерматолога с 20-летним стажем
7 причин дефицита витаминов в организме
Откуда берутся дефициты и как их устранять
Скачать подборку бесплатно
doc 1,7mb
pdf 2,5mb
Уже скачали 10 347

К тепловой обработке:

  • приготовление на пару;
  • пастеризация;
  • стерилизация;
  • варка;
  • жарка; 
  • запекание;
  • тушение;
  • припускание;
  • сувид.

Сувид является относительно новым способом, при котором пища готовится при относительно низкой температуре.

Выбор конкретного способа обработки пищи зависит от:

  • группы продуктов;
  • наличия или отсутствия у человека хронических заболеваний;
  • индивидуальных предпочтений едоков.

Щадящая обработка

04 (1).jpg

Под щадящей обработкой понимается такая кулинарная обработка пищи, которая способствует сохранению витаминов и др.полезных веществ.

Стоит отметить, что некоторые витамины очень хорошо переносят нагревание. Например, витамин Е выдерживает температуру до 200 градусов. Термостабильны и пищевые волокна (пребиотики), особенно целлюлоза.

А вот пробиотики (живые культуры бактерий), наоборот, очень капризны. Поэтому молочнокислые продукты имеют короткий срок хранения. Термолабильны и некоторые витамины.

При длительной кулинарной обработке пищи витамин С и фолиевая кислота разрушаются практически полностью. Поэтому желательно, чтобы в рационе человека свежие фрукты и овощи присутствовали в течение всего года.


Бесплатный урок с практикующим коучем
Демо-уроки по программе «Нутрициология»

Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи

Под гигиенической оценкой понимают степень полезности пищи для человека.

К благоприятным способам кулинарной обработки относят:

  • варку;
  • тушение;
  • запекание;
  • сыроедение (в отношении большинства растительной пищи).


Сыроедение является неблагоприятным, если речь идёт о следующих продуктах:

  • мясе, 
  • рыбе, 
  • яйцах,
  • молоке.

10 секретов для сохранения детского здоровья
Алла Чеканова Семейный и детский
нутрициолог
Команда EDPRO подготовила подборку полезных материалов от детских нутрициологов для здорового роста и развития вашей детей.
Скачивайте и используйте уже сейчас:
10 шагов к крепкому иммунитету ребенка
5 правил питания для роста и развития детей
7 игр и занятий для здорового роста
Скачать подборку бесплатно
doc 1,7mb pdf 2,5mb
Уже скачали 10 347

Диетическими методами кулинарной обработки пищи являются:

  • приготовление на пару;
  • тушение;
  • запекание;
  • варка.


Относительно неблагоприятным способом является консервирование. В некоторых условиях, консервирование — это единственный для людей способ запасать и употреблять в пищу растительную пищу в зимнее время года. Но им не стоит злоупотреблять.

Неблагоприятными способами кулинарной обработки являются:

  • копчение,
  • соление,
  • жарка.


Снизить вред при жарке можно, если использовать сковороды с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет отказаться от масла, что значительно снижает жирность готового блюда.

Если вас интересует тема здорового питания, вы хотите знать, как правильно питаться с точки зрения науки, и, может быть, размышляете над возможностью получения дополнительного образования, то вам будет любопытно ознакомиться с программой обучения по нутрициологии.

Обучение полностью дистанционно, благодаря чему вы можете выбирать удобное для себя время. Экзамены также проходят дистанционно.

Дистанционное образование идеально подходит для:

  • жителей небольших городов;
  • студентов очных учебных заведений;молодых мам в декрете;
  • работающих женщин и мужчин, которые хотят совмещать работу и учёбу.


Обучение занимает 7 месяцев, после чего вы получаете диплом установленного образца. Доступ к учебным материалам сохраняется у вас ещё год, после окончания обучения. Подробнее о программу обучения вы можете узнать здесь.

Материал основан на исследованиях:

  • Арсеньева А. Железный аргумент / М.: Издательство Комсомольская правда, 2020. – 272 с.
  • Беловешкин А. Воля к жизни / М.: Издательство Бомбора, 2021. – 592 с.
  • Беловешкин А. Что и когда есть. Как найти золотую середину между голодом и перееданием / М.: Издательство Бомбора, 2020. – 256 с.
  • ТОП-5 полезных и опасных для здоровья протоколов питания
    Скачать бесплатно


  • Эксперт Ольга Шаталова Нутрициолог. Натуропат
    Ольга Шаталова печатает ...
    Получить подарок
    tick
    Спасибо!
    Данные успешно отправлены. Наш специалист с вами свяжется.