Меню
Получить консультацию
Расписание на Майские праздники
Нутрициология

33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека

08.04.2021  |   276 просмотров
Edpro
Катарина Салазкина
Врач-диетолог. Рассказываю о здоровье, питании и красоте
Скрыть
Открытый урок
Банер
Весенний авитаминоз
Открытый урок
Весенний авитаминоз: питание и образ жизни для укрепления иммунитета
Скрыть
33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека

Перефразируя классика, можно сказать: какого же русского не интересует значение кулинарной обработки пищи? Для многих из нас готовка давно стала любимым хобби. Мы смотрим кулинарные шоу, читаем фуд-блогеров и сами любим не просто поэкспериментировать, но и подойти к процессу с научной точки зрения.

Из этой статьи вы узнаете, какое значение имеет кулинарная обработка пищи, каковы её общие правила и как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи.

Из чего состоит кулинарная обработка?

01 (3).jpg

Кулинарная обработка пищи включает в себя следующие процессы:

  • механическую (холодную) обработку;
  • химические способы воздействия на пищу;
  • физические способы (замораживание, вымачивание, высушивание);
  • тепловую обработку.

Тепловая обработка требуется в первую очередь для белковой пищи: мяса и рыбы, потому что они могут содержать в себе вредных для человека паразитов. Соблюдение правил кулинарной обработки пищи делает мясо и рыбу безопасными. Способов температурной обработки очень много, и о них мы поговорим отдельно.

Механическая обработка имеет основные этапы:

  • мытьё;
  • сортировка (очищение от примесей, удаление несъедобных частей);
  • измельчение (нарезка, шинковка, натирание).

И дополнительные:

  • панировка,
  • фарширование,
  • взбивание,
  • протирание.

Далее мы рассмотрим, каково значение кулинарной обработки пищи.

Значение кулинарной обработки пищи

02 (2).jpg

Человек уже давно отдалился от своих предков приматов. С точки зрения биологии, наша пищеварительная система не предназначена для переваривания грубой животной и растительной пищи, не прошедшей кулинарную обработку. Значение этой обработки огромно.

Для чего же нужна кулинарная обработка пищи? Она нужна для:

  • отделения съедобных частей от несъедобных;
  • упрощения процессов переваривания и повышения усвояемости пищи (маринование и температурная обработка частично расщепляют волокна мяса);
  • улучшения вкусовых качеств;
  • профилактики заболеваний (большинство патогенных микробов погибают в процессе обработки).


Вкус пищи во многом определяется именно кулинарной обработкой: степенью измельчения, ферментированием, длительностью и видом тепловой обработки. Поэтому о способах такой обработки мы поговорим подробнее.

Способы кулинарной обработки пищи

03 (1).jpg

Как правило, под видами кулинарной обработки пищи подразумевается химическая и тепловая обработка. Причем часто они неотделимы друг от друга.

К химической обработке пищи относятся:

  • маринование,
  • соление,
  • засахаривание,
  • брожение.

К тепловой обработке:

  • приготовление на пару;
  • пастеризация;
  • стерилизация;
  • варка;
  • жарка; 
  • запекание;
  • тушение;
  • припускание;
  • сувид.

Сувид является относительно новым способом, при котором пища готовится при относительно низкой температуре.

Выбор конкретного способа обработки пищи зависит от:

  • группы продуктов;
  • наличия или отсутствия у человека хронических заболеваний;
  • индивидуальных предпочтений едоков.


Щадящая обработка

04 (1).jpg

Под щадящей обработкой понимается такая кулинарная обработка пищи, которая способствует сохранению витаминов и др.полезных веществ.

Стоит отметить, что некоторые витамины очень хорошо переносят нагревание. Например, витамин Е выдерживает температуру до 200 градусов. Термостабильны и пищевые волокна (пребиотики), особенно целлюлоза.

А вот пробиотики (живые культуры бактерий), наоборот, очень капризны. Поэтому молочнокислые продукты имеют короткий срок хранения. Термолабильны и некоторые витамины.

При длительной кулинарной обработке пищи витамин С и фолиевая кислота разрушаются практически полностью. Поэтому желательно, чтобы в рационе человека свежие фрукты и овощи присутствовали в течение всего года.


Бесплатный урок с практикующим коучем
Демо-уроки по программе «Нутрициология»

Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи

Под гигиенической оценкой понимают степень полезности пищи для человека.

К благоприятным способам кулинарной обработки относят:

  • варку;
  • тушение;
  • запекание;
  • сыроедение (в отношении большинства растительной пищи).


Сыроедение является неблагоприятным, если речь идёт о следующих продуктах:

  • мясе, 
  • рыбе, 
  • яйцах,
  • молоке.


Диетическими методами кулинарной обработки пищи являются:

  • приготовление на пару;
  • тушение;
  • запекание;
  • варка.


Относительно неблагоприятным способом является консервирование. В некоторых условиях, консервирование — это единственный для людей способ запасать и употреблять в пищу растительную пищу в зимнее время года. Но им не стоит злоупотреблять.

Неблагоприятными способами кулинарной обработки являются:

  • копчение,
  • соление,
  • жарка.


Снизить вред при жарке можно, если использовать сковороды с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет отказаться от масла, что значительно снижает жирность готового блюда.

Если вас интересует тема здорового питания, вы хотите знать, как правильно питаться с точки зрения науки, и, может быть, размышляете над возможностью получения дополнительного образования, то вам будет любопытно ознакомиться с программой обучения по нутрициологии.

Обучение полностью дистанционно, благодаря чему вы можете выбирать удобное для себя время. Экзамены также проходят дистанционно.

Дистанционное образование идеально подходит для:

  • жителей небольших городов;
  • студентов очных учебных заведений;молодых мам в декрете;
  • работающих женщин и мужчин, которые хотят совмещать работу и учёбу.


Обучение занимает 7 месяцев, после чего вы получаете диплом установленного образца. Доступ к учебным материалам сохраняется у вас ещё год, после окончания обучения. Подробнее о программу обучения вы можете узнать здесь.

Открытый урок
12 мая
19.00
Ольга Шаталова
Ведущий вебинара
Ольга Шаталова
Весенний авитаминоз: питание и образ жизни для укрепления иммунитета
Регистрируйтесь на бесплатный открытый урок, чтобы не пропустить
лид форма

Читать ещё

Бесплатные демо-уроки по программам обучения EDPRO

Подробнее
tick
Спасибо!
Данные успешно отправлены. Наш специалист с вами свяжется.