Меню
Получить консультацию
Нутрициология

33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека

08.04.2021  |   598 просмотров
Edpro
Катарина Салазкина
Врач-диетолог. Рассказываю о здоровье, питании и красоте
Скрыть
Вебинар
Банер
Откуда берутся дефициты?
Вебинар
Откуда берутся дефициты?
Скрыть
33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека

Перефразируя классика, можно сказать: какого же русского не интересует значение кулинарной обработки пищи? Для многих из нас готовка давно стала любимым хобби. Мы смотрим кулинарные шоу, читаем фуд-блогеров и сами любим не просто поэкспериментировать, но и подойти к процессу с научной точки зрения.

Из этой статьи вы узнаете, какое значение имеет кулинарная обработка пищи, каковы её общие правила и как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи.

Из чего состоит кулинарная обработка?

01 (3).jpg

Кулинарная обработка пищи включает в себя следующие процессы:

  • механическую (холодную) обработку;
  • химические способы воздействия на пищу;
  • физические способы (замораживание, вымачивание, высушивание);
  • тепловую обработку.

Тепловая обработка требуется в первую очередь для белковой пищи: мяса и рыбы, потому что они могут содержать в себе вредных для человека паразитов. Соблюдение правил кулинарной обработки пищи делает мясо и рыбу безопасными. Способов температурной обработки очень много, и о них мы поговорим отдельно.

Механическая обработка имеет основные этапы:

  • мытьё;
  • сортировка (очищение от примесей, удаление несъедобных частей);
  • измельчение (нарезка, шинковка, натирание).

И дополнительные:

  • панировка,
  • фарширование,
  • взбивание,
  • протирание.

Далее мы рассмотрим, каково значение кулинарной обработки пищи.

Значение кулинарной обработки пищи

02 (2).jpg

Человек уже давно отдалился от своих предков приматов. С точки зрения биологии, наша пищеварительная система не предназначена для переваривания грубой животной и растительной пищи, не прошедшей кулинарную обработку. Значение этой обработки огромно.

Для чего же нужна кулинарная обработка пищи? Она нужна для:

  • отделения съедобных частей от несъедобных;
  • упрощения процессов переваривания и повышения усвояемости пищи (маринование и температурная обработка частично расщепляют волокна мяса);
  • улучшения вкусовых качеств;
  • профилактики заболеваний (большинство патогенных микробов погибают в процессе обработки).


Вкус пищи во многом определяется именно кулинарной обработкой: степенью измельчения, ферментированием, длительностью и видом тепловой обработки. Поэтому о способах такой обработки мы поговорим подробнее.

Способы кулинарной обработки пищи

03 (1).jpg

Как правило, под видами кулинарной обработки пищи подразумевается химическая и тепловая обработка. Причем часто они неотделимы друг от друга.

К химической обработке пищи относятся:

  • маринование,
  • соление,
  • засахаривание,
  • брожение.

К тепловой обработке:

  • приготовление на пару;
  • пастеризация;
  • стерилизация;
  • варка;
  • жарка; 
  • запекание;
  • тушение;
  • припускание;
  • сувид.

Сувид является относительно новым способом, при котором пища готовится при относительно низкой температуре.

Выбор конкретного способа обработки пищи зависит от:

  • группы продуктов;
  • наличия или отсутствия у человека хронических заболеваний;
  • индивидуальных предпочтений едоков.


Щадящая обработка

04 (1).jpg

Под щадящей обработкой понимается такая кулинарная обработка пищи, которая способствует сохранению витаминов и др.полезных веществ.

Стоит отметить, что некоторые витамины очень хорошо переносят нагревание. Например, витамин Е выдерживает температуру до 200 градусов. Термостабильны и пищевые волокна (пребиотики), особенно целлюлоза.

А вот пробиотики (живые культуры бактерий), наоборот, очень капризны. Поэтому молочнокислые продукты имеют короткий срок хранения. Термолабильны и некоторые витамины.

При длительной кулинарной обработке пищи витамин С и фолиевая кислота разрушаются практически полностью. Поэтому желательно, чтобы в рационе человека свежие фрукты и овощи присутствовали в течение всего года.


Бесплатный урок с практикующим коучем
Демо-уроки по программе «Нутрициология»

Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи

Под гигиенической оценкой понимают степень полезности пищи для человека.

К благоприятным способам кулинарной обработки относят:

  • варку;
  • тушение;
  • запекание;
  • сыроедение (в отношении большинства растительной пищи).


Сыроедение является неблагоприятным, если речь идёт о следующих продуктах:

  • мясе, 
  • рыбе, 
  • яйцах,
  • молоке.


Диетическими методами кулинарной обработки пищи являются:

  • приготовление на пару;
  • тушение;
  • запекание;
  • варка.


Относительно неблагоприятным способом является консервирование. В некоторых условиях, консервирование — это единственный для людей способ запасать и употреблять в пищу растительную пищу в зимнее время года. Но им не стоит злоупотреблять.

Неблагоприятными способами кулинарной обработки являются:

  • копчение,
  • соление,
  • жарка.


Снизить вред при жарке можно, если использовать сковороды с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет отказаться от масла, что значительно снижает жирность готового блюда.

Если вас интересует тема здорового питания, вы хотите знать, как правильно питаться с точки зрения науки, и, может быть, размышляете над возможностью получения дополнительного образования, то вам будет любопытно ознакомиться с программой обучения по нутрициологии.

Обучение полностью дистанционно, благодаря чему вы можете выбирать удобное для себя время. Экзамены также проходят дистанционно.

Дистанционное образование идеально подходит для:

  • жителей небольших городов;
  • студентов очных учебных заведений;молодых мам в декрете;
  • работающих женщин и мужчин, которые хотят совмещать работу и учёбу.


Обучение занимает 7 месяцев, после чего вы получаете диплом установленного образца. Доступ к учебным материалам сохраняется у вас ещё год, после окончания обучения. Подробнее о программу обучения вы можете узнать здесь.

Вебинар
23 октября
11.00
Анна Читанава
Ведущий вебинара
Анна Читанава
Откуда берутся дефициты?
Регистрируйтесь на бесплатный вебинар, чтобы не пропустить
лид форма
Спасибо, что оставили свои контактные данные
наш менеджер скоро с вами свяжется

Читать ещё

Бесплатные демо-уроки по программам обучения EDPRO

Подробнее
tick
Спасибо!
Данные успешно отправлены. Наш специалист с вами свяжется.