Перефразируя классика, можно сказать: какого же русского не интересует значение кулинарной обработки пищи? Для многих из нас готовка давно стала любимым хобби. Мы смотрим кулинарные шоу, читаем фуд-блогеров и сами любим не просто поэкспериментировать, но и подойти к процессу с научной точки зрения.
Из этой статьи вы узнаете, какое значение имеет кулинарная обработка пищи, каковы её общие правила и как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи.
Из чего состоит кулинарная обработка?
Кулинарная обработка пищи включает в себя следующие процессы:
- механическую (холодную) обработку;
- химические способы воздействия на пищу;
- физические способы (замораживание, вымачивание, высушивание);
- тепловую обработку.
Тепловая обработка требуется в первую очередь для белковой пищи: мяса и рыбы, потому что они могут содержать в себе вредных для человека паразитов. Соблюдение правил кулинарной обработки пищи делает мясо и рыбу безопасными. Способов температурной обработки очень много, и о них мы поговорим отдельно.
Механическая обработка имеет основные этапы:
- мытьё;
- сортировка (очищение от примесей, удаление несъедобных частей);
- измельчение (нарезка, шинковка, натирание).
И дополнительные:
- панировка,
- фарширование,
- взбивание,
- протирание.
Далее мы рассмотрим, каково значение кулинарной обработки пищи.
Значение кулинарной обработки пищи
Человек уже давно отдалился от своих предков приматов. С точки зрения биологии, наша пищеварительная система не предназначена для переваривания грубой животной и растительной пищи, не прошедшей кулинарную обработку. Значение этой обработки огромно.
Для чего же нужна кулинарная обработка пищи? Она нужна для:
- отделения съедобных частей от несъедобных;
- упрощения процессов переваривания и повышения усвояемости пищи (маринование и температурная обработка частично расщепляют волокна мяса);
- улучшения вкусовых качеств;
- профилактики заболеваний (большинство патогенных микробов погибают в процессе обработки).
Вкус пищи во многом определяется именно кулинарной обработкой: степенью измельчения, ферментированием, длительностью и видом тепловой обработки. Поэтому о способах такой обработки мы поговорим подробнее.
Способы кулинарной обработки пищи
Как правило, под видами кулинарной обработки пищи подразумевается химическая и тепловая обработка. Причем часто они неотделимы друг от друга.
К химической обработке пищи относятся:
- маринование,
- соление,
- засахаривание,
- брожение.
К тепловой обработке:
- приготовление на пару;
- пастеризация;
- стерилизация;
- варка;
- жарка;
- запекание;
- тушение;
- припускание;
- сувид.
Сувид является относительно новым способом, при котором пища готовится при относительно низкой температуре.
Выбор конкретного способа обработки пищи зависит от:
- группы продуктов;
- наличия или отсутствия у человека хронических заболеваний;
- индивидуальных предпочтений едоков.
Щадящая обработка
Под щадящей обработкой понимается такая кулинарная обработка пищи, которая способствует сохранению витаминов и др.полезных веществ.
Стоит отметить, что некоторые витамины очень хорошо переносят нагревание. Например, витамин Е выдерживает температуру до 200 градусов. Термостабильны и пищевые волокна (пребиотики), особенно целлюлоза.
А вот пробиотики (живые культуры бактерий), наоборот, очень капризны. Поэтому молочнокислые продукты имеют короткий срок хранения. Термолабильны и некоторые витамины.
При длительной кулинарной обработке пищи витамин С и фолиевая кислота разрушаются практически полностью. Поэтому желательно, чтобы в рационе человека свежие фрукты и овощи присутствовали в течение всего года.
Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи
Под гигиенической оценкой понимают степень полезности пищи для человека.
К благоприятным способам кулинарной обработки относят:
- варку;
- тушение;
- запекание;
- сыроедение (в отношении большинства растительной пищи).
Сыроедение является неблагоприятным, если речь идёт о следующих продуктах:
- мясе,
- рыбе,
- яйцах,
- молоке.
нутрициолог
Диетическими методами кулинарной обработки пищи являются:
- приготовление на пару;
- тушение;
- запекание;
- варка.
Относительно неблагоприятным способом является консервирование. В некоторых условиях, консервирование — это единственный для людей способ запасать и употреблять в пищу растительную пищу в зимнее время года. Но им не стоит злоупотреблять.
Неблагоприятными способами кулинарной обработки являются:
- копчение,
- соление,
- жарка.
Снизить вред при жарке можно, если использовать сковороды с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет отказаться от масла, что значительно снижает жирность готового блюда.
Если вас интересует тема здорового питания, вы хотите знать, как правильно питаться с точки зрения науки, и, может быть, размышляете над возможностью получения дополнительного образования, то вам будет любопытно ознакомиться с программой обучения по нутрициологии.
Обучение полностью дистанционно, благодаря чему вы можете выбирать удобное для себя время. Экзамены также проходят дистанционно.
Дистанционное образование идеально подходит для:
- жителей небольших городов;
- студентов очных учебных заведений;молодых мам в декрете;
- работающих женщин и мужчин, которые хотят совмещать работу и учёбу.
Обучение занимает 7 месяцев, после чего вы получаете диплом установленного образца. Доступ к учебным материалам сохраняется у вас ещё год, после окончания обучения. Подробнее о программу обучения вы можете узнать здесь.
Материал основан на исследованиях:
- Арсеньева А. Железный аргумент / М.: Издательство Комсомольская правда, 2020. – 272 с.
- Беловешкин А. Воля к жизни / М.: Издательство Бомбора, 2021. – 592 с.
- Беловешкин А. Что и когда есть. Как найти золотую середину между голодом и перееданием / М.: Издательство Бомбора, 2020. – 256 с.
