Из этой статьи вы узнаете, где образуется крахмал и из какого сырья его добывают. Сколько калорий в крахмале, полезен ли он? А также в каких растениях и продуктах питания содержится крахмал.
Что такое крахмал?
Крахмал — это сложный углевод, состоящий из амилозы и амилопектина. Крахмал похож на цепочку, каждое звено которой называется мономер. Мономер крахмала, а также амилозы и амилопектина: альфа-глюкоза. Интересно, что мономером целлюлозы тоже является глюкоза, но не альфа, а бета.
Калорийность крахмала составляет 300 ккал на 100 гр. Это довольно много. Поэтому крахмалистые овощи и фрукты в диетическом питании применяются ограниченно.
Виды крахмала
Различают природный (нативный) крахмал и рафинированный (очищенный). Свойства рафинированного крахмала следующие: это белый порошок без запаха и вкуса. Он производится из крахмалосодержащих растений.
На сегодняшний день существует более 100 различных сортов крахмала. Среди них выделяют основные виды:
- картофельный,
- кукурузный,
- рисовый,
- ячменный,
- ржаной,
- пшеничный.
Пшеничный, ржаной и ячменный содержат некоторое количество белка глютена. Такой крахмал может принести вред людям с целиакией.
Кроме вышеперечисленных существует большое количество видов модифицированного крахмала. Именно его добавляют в большинство продуктов питания. Такой крахмал указывается в составе продукта как добавка Е1400 - Е1450.
Модифицированный крахмал получают одним из следующих видов обработки:
- физические методы;
- химические методы;
- ферментация.
Полученные продукты применяются в медицине в составе плазмозамещающих растворов, в косметике как ингредиенты кремов и масок, в качестве клеящих средств.
В зависимости от наличия примесей в составе самого крахмала выделяют товарные сорта:
- экстра,
- высший,
- первый,
- второй.
Второй сорт пригоден только для технических и промышленных целей, а в пищевой промышленности используются первые три.
Кроме того, состав крахмала отличается соотношением амилозы и амилопектина. Высокоамилозный крахмал крайне перспективен для создания съедобной упаковки взамен привычному целлофану.
Польза и вред крахмала
Чем полезен крахмал? В последнее время ему приписывают различные чудодейственные свойства, но это не так. Польза и вред крахмала для организма человека довольно малозначимы.
Крахмал не обладает противовоспалительным действием, но обладает обволакивающим, в связи с чем его применяют для создания условий для рубцевания язв желудка.
Он не снижает артериальное давление и не нормализует уровень холестерина при атеросклерозе. В желудочном тракте крахмал гидролизуется до глюкозы, которая медленно попадает в кровь, что приводит к ответному повышению уровня инсулина.
Однако, такого резкого скачка глюкозы в крови, как после приёма сахара, не наблюдается. В связи с чем в ограниченных количествах крахмал может присутствовать в питании больных диабетом при стабильном течении. Подробнее об инсулиновом ответе и сахарном диабете читайте в нашем блоге.
Польза крахмала заключается в его пищевой ценности, а вред для организма — в излишней калорийности.
В каких продуктах питания содержится крахмал?
С древних времён человечеству известна крупа саго. Это крупа из крахмала, которую получают из некоторых сортов пальм, путём протирания их древесины. Такой продукт широко популярен в Индии. В России саго получают из картофеля или кукурузы.
Пищевая промышленность также вводит крахмал в рецептуру следующих продуктов:
- кондитерских изделий и десертов;
- йогуртов, творожков и др.молочных продуктов;
- мясопродуктов (колбасы, сосиски, сардельки и пр.);
- полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления;
- детского питания;
- хлеба и мучных изделий.
Недобросовестные фермеры также добавляют крахмал в сметану, чтобы сделать её гуще и продать дороже.
Особое значение представляет определение крахмала в продуктах питания. Оказывается, простая проба с йодом позволяет выявить далеко не все его виды. Технологи пищевой продукции вообще затрудняются определить наличие крахмала в продукте, если не известен его вид.
Резюмируя, стоит ещё раз подчеркнуть, что крахмал не обладает лечебными свойствами, однако часто включается в состав лекарственных препаратов как влагоудерживающий или транспортный компонент, который помогает доставить собственно лекарство к нужным рецепторам.
