О чем речь? Жарить на оливковом масле можно и нужно. Но не на любом, и это зависит от температуры дымления продукта. Самая высокая – у рафинированного и дезодорированного масла – до 240 °C. А вот Extra virgin и Virgin использовать не стоит – оно начнет гореть и выделять канцерогены.
На что обратить внимание? Чтобы выбрать качественное масло, следует обращать внимание на разницу между временем сбора урожая и выпуска, проверять наличие надписи PDO, DOP или знака BIO. Бутылка должна быть из стекла янтарного или зеленого цвета, а хранить масло нужно в темном месте при температуре +18-24 °С.
Что представляет собой оливковое масло
Оливковое масло – это неизменный атрибут здорового образа жизни. Полученное из плодов оливы, оно обладает уникальным вкусом с легкой горчинкой и цветом от золотисто-коричневого до зеленовато-желтого.
Это основа средиземноморской диеты, где оливковое масло добавляют в продукты, которые жарят, тушат, запекают или употребляют в пищу в натуральном виде. Питание известно своими преимуществами для здоровья и способностью продлевать жизнь.
Изображение: freepik / freepik.com
Оливковое масло прочно ассоциируется с Испанией, Грецией и Италией, и это неслучайно.
- Испания доминирует на мировом рынке оливкового масла.
- Греция славится сортом «каламата», оливки которого считаются эталонными благодаря своему размеру и сочности.
- Италия, по словам многих экспертов, выращивает наибольшее количество сортов и видов оливок, при этом активно внедряя их в свою культуру и популяризируя во всем мире.
Сбор урожая оливок начинается в октябре и заканчивается лишь в декабре. Срывают их независимо от того, насколько они созрели. Этот особый подход позволяет сохранить в каждом плоде идеальный баланс витаминов и минералов.
Полезные свойства этого растительного продукта бесспорны и не теряются, даже если на нем жарить. Оливковое масло обладает множеством приносящих пользу качеств. Вот некоторые из них.
- Этот продукт богат омега-9 жирными кислотами. Благодаря им укрепляется иммунитет, снижается риск серьезных заболеваний, дольше сохраняется молодость и бодрость духа.
- Некоторые исследования показывают связь между употреблением оливкового масла и снижением риска развития определенных видов онкологии, таких как рак молочной железы и рак толстой кишки.
- Содержит антиоксиданты, такие как витамин Е и полифенолы, которые защищают клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, и могут помочь снизить риск развития хронических заболеваний.
- Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, особенно олеиновой кислотой, которая полезна для сердца и может помочь снизить уровень плохого холестерина, привести в норму артериальное давление и защищает от тромбообразования.
- Стабилизирует уровень сахара в крови, что полезно для людей с диабетом или риском его развития.
- Улучшает пищеварение, помогает в усвоении других питательных веществ и может оказывать мягкое слабительное действие.
- Благодаря антиоксидантным и противовоспалительным свойствам оливковое масло можно использовать для увлажнения и смягчения кожи, а также для лечения некоторых кожных заболеваний
- Содержащийся в продукте витамин Е, или, как его еще называют, «витамин молодости», помогает делать кожу нежной и сияющей, а волосы – крепкими и полными блеска.
У этого продукта есть и противопоказания. При таких заболеваниях, как холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, диарея и т. д., его употребление должно быть согласовано с врачом.
Таким образом, для большинства людей добавление этого натурального продукта в пищу однозначно полезно. Но стоит ли жарить на оливковом масле?
До недавнего времени считалось, что это – не самая хорошая идея. Но оказывается, все зависит от того, как это делать. Если соблюсти все условия жарки, оливковое масло сделает блюда еще полезнее и вкуснее. Разберемся, как же этого достичь.
Какое бывает оливковое масло
Международный совет по оливковому маслу (International Olive Council) установил строгие стандарты, четко разделяющие все сорта на отдельные категории. Эти классификации используются как в коммерческой сфере, так и при розничной продаже.
Они подразделяются на виды.
- Натуральное. Это масло, которое получают самым бережным способом – холодным прессованием. Оно сохраняет все свои ценные качества и естественный вкус.
- Очищенное или рафинированное. Такое масло проходит особую обработку, чтобы стать более мягким на вкус.
- Жмыховое. Его получают с помощью специальной обработки жмыха, путем обогащения последнего гексаном.
Изображение: freepik / freepik.com
Оливковое масло также подразделяется в зависимости от метода его получения.
- Метод холодного прессования. При этом способе плоды оливы подвергаются воздействию пресса, из которого под давлением выжимается масло. Температура в процессе не превышает +25...+27 °C.
- Метод горячего прессования. В этом случае плоды оливы измельчаются с помощью специальных валов, а затем обжариваются на промышленных сковородах при температуре +105...+120 °C. Из полученной смеси под высоким давлением отжимается масло, которое впоследствии подвергается дополнительной обработке и дезодорации.
На основе этих классификаций выделяют следующие сорта оливкового масла.
«Экстра вирджин» (Extra virgin olive oil)
Натуральное оливковое масло высшего качества. Оно производится исключительно методом холодного механического отжима без использования каких-либо химических или биохимических добавок.
Маслины перед прессованием только моют и отстаивают. Этот продукт, по праву называемый жидким золотом, сохраняет свои уникальные свойства до полутора лет благодаря низкой кислотности (не более 0,8 %).
Вкус экстра вирджин может варьироваться от свежих зеленых ноток до горьких пряных трав. Это зависит от сорта маслин и места их произрастания. Оно прекрасно подчеркивает прелесть натуральных продуктов. А вот жарить на оливковом масле Еxtra virgin не рекомендуется.
«Вирджин» (Virgin olive oil)
Хотя оно не обладает такой интенсивной ароматикой, ярким цветом и насыщенным вкусом, как более дорогие сорта, его качество остается высоким. Низкая кислотность (1-2 %) делает его подходящим для использования в различных блюдах, а демократичная цена – доступным для широкого круга потребителей.
«Пюр» (Pure olive oil или Olive oil)
Этот сорт в России пользуется наибольшей популярностью. Он доступен по цене и изготавливается путем смешивания очищенного (любым способом) масла с определенным процентом натурального продукта первого отжима. Его кислотность довольно высока – 1-1,5 %.
Кроме того, под этим названием может продаваться рафинированное оливковое масло (Oliviaraffinata), очищенное при помощи фильтрации, термической или химической обработки. Такое масло отличается низкой кислотностью – до 0,5 %, что является его несомненным достоинством.
«Помес» (Olive-pomace oil)
Это масло изготавливается из уже использованной мякоти оливок, что делает его более дешевым. Поэтому многие рестораны и магазины используют его для выпечки и приготовления средиземноморских блюд.
Читайте также!
«Польза и вред супов: как выбрать идеальное блюдо»Иногда в него добавляют небольшое количество натурального оливкового масла первого отжима, но в минимальном количестве. Кислотность такого масла может достигать 1,5 %.
Ламповое или лампадное (Lampante oil)
Лампадное масло так же, как и «экстра вирджин», получают методом холодного отжима. Однако в отличие от высококачественного масла для его производства используют оливки, которые упали на землю, а также некондиционные, поврежденные или подмерзшие плоды.
Этот сорт оливкового масла непригоден в пищу, и жарить на нем запрещено. Оно используется исключительно в технических целях, например для заправки масляных ламп. Каждый сорт оливкового масла уникален и используется по-разному.
Можно ли жарить на оливковом масле
При нагревании до высоких температур некоторые растительные масла могут гореть и терять свои полезные свойства. Кроме того, при этом могут образовываться вредные соединения.
Поэтому стоит учитывать температуру дымления продукта, которая и определяет допустимое время его использования. Чем она выше, тем дольше масло сохраняет свои полезные свойства и медленнее начинает выделять вредные вещества при нагревании.
Изображение: freepik / freepik.com
Нужно помнить, что температура жарки различается от типа использования сковороды. Она составляет:
- на антипригарной сковороде – 230-250 градусов Цельсия;
- на чугунной – 220-240 градусов Цельсия.
Высокая температура дымления оливкового масла превосходит другие растительные масла, что делает его надежным и безопасным вариантом для приготовления пищи на огне.
Международный совет по оливковому маслу однозначно заявляет: этот продукт – идеальный выбор для жарки. При правильной температуре масло не теряет своих полезных свойств и превосходит по качеству все остальные. Таким образом, оливковое масло и полезно, и на нем можно жарить.
На каком оливковом масле можно жарить
Нужно сказать, что испанцы смело готовят мясо, рыбу и овощи на оливковом масле «экстра вирджин». Но можно ли на нем жарить?
Важно помнить: чтобы оно сохраняло свои полезные и вкусовые свойства, необходимо учитывать его температуру дымления.
Нерафинированное оливковое масло
Оно подвергается минимальной обработке и прессуется при пониженных температурах, поэтому очень чувствительно к воздействию тепла.
- Оливковое масло первого сорта (Extra virgin) выдерживает нагрев до 160 °C, что слишком мало для жарки или запекания в традиционном смысле.
- Второй сорт (Virgin), способный переносить температуру лишь до +180-190 °C, также не подходит для приготовления пищи на сковороде.
Нерафинированное оливковое масло при сильном нагреве горит, коптит и портит вкус блюд, придавая им горечь. Поэтому ответ на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле, однозначный: нет, этот продукт не для жарки.
Рафинированное оливковое масло
Рафинированное оливковое масло – верный помощник на кухне. Его высокая термостойкость (до +240 °C) делает его идеальным вариантом для жарки, особенно во фритюре.
ребёнок болеет по 5 раз за осень
нутрициолог со стажем
более 8 лет
материалов от детских нутрициологов
для здорового роста и развития вашей детей.
Что выбрать?
- Рафинированное оливковое масло: Olive oil, Olio d’oliva или Aceite de Oliva на этикетке.
- Смесь рафинированного и нерафинированного: Olive-pomace oil – отличный компромисс.
- Масло второго отжима (Pomace) и Aceite de orujo de oliva в испанской версии: отлично переносит высокие температуры.
- Refinado: масло первого отжима, которое прошло дополнительную обработку, но не потеряло своих полезных качеств.
Эти сорта обладают повышенной термостойкостью, выдерживая нагрев до 200-240 градусов Цельсия. К примеру, температура дымления Pomace составляет 238 °C. Информация о точке дымления обычно указывается на этикетке, обращайте на это внимание, выбирая масло для жарки.
На каком оливковом масле нельзя жарить
Мы уже выяснили, что жарить на нерафинированном оливковом масле не стоит. При высоких температурах, превышающих точку дымления, ценные витамины (A, E, D, K), каротин и другие полезные соединения разрушаются и превращаются в опасные канцерогены.
Также не рекомендуется жарить на оливковом масле, если:
- Продукт имеет ярко выраженный золотисто-желтый или темно-зеленый оттенок. Оливковое масло для жарки должно иметь бледно-золотистый цвет.
- Масло неправильно упаковано. Продукт в прозрачной или светлой упаковке быстро портится. Свет и воздух, проникающие через упаковку, вызывают окисление масла, что делает его несъедобным и опасным для здоровья. Выбирайте масло только в непрозрачной таре.
- На этикетке не указана дата сбора урожая. Не покупайте продукт, срок годности которого превышает два года.
- Тара масла давно вскрыта. После вскрытия бутылки или банки срок его годности сокращается в 2-4 раза.
Также не рекомендуется использовать оливковое масло для жарки повторно (кроме фритюра), так как при этом снижается его качество и могут образовываться вредные вещества.
Как правильно жарить на оливковом масле
Прежде чем доставать сковороду, подумайте о более здоровых альтернативах: запекании в духовке или тушении на медленном огне. Эти способы сохраняют больше витаминов и делают блюда еще полезнее.
Читайте также!
«Виды морепродуктов и их польза для здоровья организма»Но если хотите хрустящую корочку, вот несколько простых секретов, как правильно жарить на оливковом масле.
- Следите за температурой, чтобы не перегреть масло, – тогда ваша еда будет просто восхитительной.
- Если у вас тефлоновая сковорода, наливайте масло, пока она еще холодная. А для чугунной или стальной лучше подождать, пока они разогреются, – так масло станет более жидким и равномерно распределится по поверхности.
- Учитывайте, что продукты с высоким содержанием влаги могут существенно снизить температуру масла, что приведет к его впитыванию и не позволит достичь желаемой хрустящей корочки. Например, овощи, предварительно не обсушенные.
- Лучше жарить на небольшом количестве рафинированного оливкового масла.
- Не добавляйте к нему другие растительные масла или жиры.
К тому же использовать оливковое масло для фритюра можно не более 4-5 раз, и для этого лучше взять рафинированное.
Как выбрать оливковое масло для жарки
Выбирая оливковое масло для жарки, учитывайте следующие особенности.
- Чем меньше времени прошло с момента сбора оливок до его производства, тем лучше качество. Учитывайте время сбора урожая и выпуска масла.
- Ищите на упаковке знаки PDO или DOP, которые гарантируют, что масло произведено в том же регионе, где были собраны оливки. Знак BIO (эко, органический продукт) также говорит о высоком качестве продукта.
- Не забывайте про кислотность: чем она ниже, тем лучше качество продукта. Масло с кислотностью 1,5 % вполне пригодно для использования, но, если есть выбор, отдайте предпочтение варианту с более низким значением.
Кроме того, упаковка обязательно должна обеспечить полную защиту продукта от света и воздуха. Ультрафиолетовое излучение и кислород вызывают окисление, которое неизбежно приводит к прогорклости масла, появлению неприятного запаха, ухудшению вкуса и потере питательных свойств. Поэтому выбирайте масла в стеклянных бутылках из янтарного или зеленого стекла.
Как хранить оливковое масло
Чтобы оливковое масло оставалось свежим и вкусным как можно дольше, важно соблюдать правила его хранения. В противном случае продукт может потерять свои качества, стать горьким и непригодным к употреблению.
Изображение: freepik / freepik.com
Как же хранить оливковое масло?
- Лучше всего – при комнатной температуре. В холодильнике или морозилке его полезные свойства сохранятся лишь две недели, после чего оно станет обычной маслянистой жидкостью. Использовать его можно и дальше – вреда для здоровья не будет, но свой шарм оливковое масло однозначно потеряет.
- Оптимальная температура хранения продукта составляет +18-24 °С.
- Чтобы избежать окисления под действием ультрафиолета, оптимально хранить оливковое масло в темном месте и вдалеке от источников тепла. Емкость можно также обернуть фольгой или другим материалом, который не пропускает ультрафиолетовые лучи.
Важно помнить, что свежесть масла зависит и от того, насколько полна бутылка.
Так как оно со временем окисляется из-за контакта с кислородом, стоит хранить его в максимально закрытой таре. Специалисты рекомендуют использовать оливковое масло быстрее, если в бутылке осталось немного продукта.
Часто задаваемые вопросы о жарке на оливковом масле
Почему нужно жарить на оливковом масле?
Эксперты советуют использовать оливковое масло для жарки, и для этого есть веские причины.
- Оливковое масло не только вкусное, но и не сильно калорийное. Ненасыщенные жирные кислоты в его составе легко усваиваются организмом, не превращаясь в лишние килограммы.
- Это масло экономично. Благодаря высокой температуре дымления его можно использовать в небольшом количестве.
- И наконец, оно очень полезно. Блюда на оливковом масле готовятся быстро и приобретают прекрасную золотистую корочку, сохраняя все свои ароматы. Вкусная и здоровая еда – это всегда приятно.
Помимо этого, благодаря своему вкусу и запаху оливковое масло придает блюду особый шарм и индивидуальность.
На каком еще масле можно жарить кроме оливкового?
Подходят: подсолнечное, топленое (ГХИ), соевое, масло авокадо, горчичное. Главное – соблюсти основной принцип – использовать исключительно рафинированные масла, прошедшие процедуру очистки от примесей и быстро сгорающих соединений.
Что нельзя жарить на оливковом масле?
Несмотря на множество полезных свойств, не все виды оливкового масла подходят для жарки. Сорт Extra Virgin при сильном нагревании начинает дымиться, гореть и терять свои положительные характеристики. Кроме того, при этом могут образовываться вредные соединения. Оставьте его для заправки салатов, соусов или приготовления блюд, не требующих высокой температуры.
Некоторые блюда лучше всего раскрывают свой вкус при жарке на других маслах, а не на оливковом. Например, жарить картошку, мясо, рыбу, котлеты лучше на подсолнечном.
А вот жарить блины и яйца на оливковом масле не запрещается, но только на рафинированном.
Таким образом, жарить ли на оливковом масле или нет, решение принимать только вам. При правильном применении с его помощью можно приготовить полезные и качественные блюда с неповторимыми вкусом и ароматом, которые уж точно ни с чем не спутать.
Материал основан на исследованиях:
Источник изображения в шапке: freepik / freepik.com
