Чем опасно пальмовое масло? Этот продукт превратился в настоящую страшилку, которой пугают потребителей. Маслу приписывают канцерогенные свойства, невозможность усвоения организмом, наличие трансжиров.
На что обратить внимание? На самом деле большая часть из перечисленного – мифы, не нашедшие подтверждения в исследованиях. Однако впадать в другую крайность тоже не стоит, у пальмового масла есть положительные и отрицательные стороны, о которых потребителю необходимо знать заранее.
Состав пальмового масла
Самое обсуждаемое масло, мнения о котором расходятся от источника к источнику, делают из плодов масличных пальм. Неочищенное масло называют также красным за его терракотовый оттенок.
Почти весь объем пальмового получают из плодов дерева Elaeis guineensis, произрастающего в Западной и Юго-Западной Африке. Еще задолго до того, как пальмовое масло стало добываться в промышленных масштабах, плоды употребляли в пищу местные жители. Похожая масличная пальма Elaeis oleifera растет в Южной Америке, но для коммерческих целей она практически не используется. Иногда в производстве используют гибрид из двух растений. Основные производители пальмового масла находятся в Малайзии и Индонезии, а импортируется оно по всему миру.
Пальмовое масло имеет 100 % жирность. При этом половина приходится на насыщенные кислоты, 40% на мононенасыщенные и всего 10 % полиненасыщенных.
Одна столовая ложка пальмового масла содержит:
- 114 калорий;
- 14 г жира;
- 5 г мононенасыщенных жиров;
- 1,5 г полиненасыщенных жиров;
- 11% от суточной нормы витамина Е.
Как и масло кокоса, пальмовое становится твердым при 18-20 градусах Цельсия, но размягчается при 24 градусах, в отличии от 35 градусов плавления кокосового. Эта разница обусловлена различным составом жирных кислот.
Производители продуктов питания ценят пальмовое масло за его низкую себестоимость. Треть растительных жиров, производимых в мире, приходится именно на его долю. Пальмовое масло имеет пикантный и землистый вкус, похожий на вкус тыквы или моркови, поэтому его часто включают в состав арахисовой пасты или шоколада.
Кроме конфет и шоколадок, пальмовое масло входит в состав сливок, маргарина, хлебобулочных изделий, выпечки, консервов и детского питания. Его можно встретить и в косметической продукции: зубной пасте, шампунях, мыле, кремах для лица и тела.
Пальмовое масло есть даже в биодизельном топливе, а это прекрасный альтернативный источник энергии.
Мифы об опасности пальмового масла
Масло не усваивается организмом человека
Правда ли то, что пальмовое масло не участвует в обменных процессах и чем оно так опасно для организма? В некоторых источниках даже можно встретить такие выражения, как «не растворяется в организме». На самом деле в пищеварительном процессе задействованы ферменты, которые расщепляют жирные продукты, и пальмовое масло не исключение. Оно распадается на глицерин и жирные кислоты, входящие в его состав.
Масло забивает сосуды, так как скапливается на их стенках
Еще один вариант мифа о том , чем опасно пальмовое масло, это увеличение риска сосудистых заболеваний. В реальности ни в пальмовом, ни в прочих растительных маслах холестерина нет. И если человек здоров, то пальмовое масло, попавшее в организм, никак не сказывается на содержании «плохого» или «хорошего» холестерина.
Появление сосудистых бляшек связано с общими воспалительными процессами организме и повреждением внутренних стенок сосудов, но не напрямую с жирами.
Более того, 80% холестерина - эндогенного происхождения, то есть его производит сам организм. Если есть склонность к атеросклерозу, нужно искать причину воспаления и состояния повышенного производства холестерина (например, такое может быть при некоторых гормональных нарушениях).
Масло содержит трансжиры
Пальмовое масло содержит природные насыщенные жиры в своем составе. Трансизомеры жирных кислот, больше известные как трансжиры, в растительном масле могут появиться в процессе гидрогенизации. Так называют процесс перехода из жидкого в твердое состояние. Выражаясь научным языком, при насыщении двойных (тройных) углерод-углеродных связей водородом.
Это процесс может быть как естественным и протекать в организме жвачных животных, так и промышленным, при производстве гидрогенизированных жиров и саломасов. Например, трансизомеры жирных кислот синтезируются в двухкамерном желудке коров при переваривании пищи. Но пальмовое масло состоит и из твердой и из жидкой фракции.
Следовательно, пальмовое масло в гидрогенизации не нуждается и транжиры просто не могут там появится. Даже наоборот, этот продукт — отличная замена гидрогенизированному маслу подсолнечника.
Недавно опубликовали результаты эксперимента, проведенного в Финляндии. Жителям Северной Карелии предложили на время заменить сливочное масло его растительными аналогами. Исследование длилось около 40 лет и показало значительное увеличение средней продолжительности жизни и семикратное снижение возникновения сердечно-сосудистых заболеваний в группе испытуемых, отказавшихся от масла из сливок.
нутрициолог
Масло запрещено в развитых странах
Часто в ряду причин, чем опасно пальмовое масло в продуктах, указывают аргумент, что развитые страны ограничивают его употребление. В качестве доказательства обратного можно привести открытые данные, предоставленные Международным статистическим агентством. В импорте пальмового масла лидируют страны Евросоюза, Китай и США, причем закупают они его именно для производства продуктов питания. Россия делит 17 и 18 место с Японией, известной своими долгожителями.
Польза пальмового масла
Пальмовое масло имеет ряд уникальных положительных качеств. Конечно, основное его преимущество в натуральности, так как это растительный продукт. Плоды пальмы имеют в своем составе много полезных веществ и микроэлементов, которые содержатся и в масле, получаемом из этих плодов.
- Каротиноиды. Оказывают общее оздоравливающее действие на организм. Работают как антиоксидант и относятся к группе провитаминов А, предшественников витамина А. Этот витамин защищает клетки мозга от действия свободных радикалов, способствует профилактике раковых заболеваний. Антиоксидантное воздействие помогает предотвратить заболевания сердца и сосудов.
- Витамин Е. Повышает защитные силы организма, в том числе способствует распаду молочной кислоты. Участвует в метаболизме клеток эпителия. Повышает тургор и плотность кожных покровов, сохраняет молодость и красоту. Запускает процессы регенерации в клетках и повышает сопротивляемость организма вирусам и бактериям.
- Витамин К. Один из жирорастворимых и гидрофобных витаминов, необходимых для синтеза белка, обеспечивающих высокий уровень коагуляции. Предотвращает остеопороз и заболевания сердца и сосудов. Очень важен в обменных процессах в костях и соединительных тканях, а также для здоровья почек. Во всех этих случаях витамин участвует в усвоении кальция и его взаимодействии с витамином Д. Многие ткани организма не могут нормально синтезировать белок без витамина К.
- Омега 3 кислоты. Снижают риск возникновения патологий сердца и сосудов. Улучшают внешний вид и качество кожи. Снижают вред, наносимый УФ-излучением, в том числе защищают от вызванного им дерматита и раздражения. Способствуют нормальному функционированию репродуктивной системы, поддержанию иммунитета. Благотворно отражаются на работе нервной системы.
- Пальмитиновая кислота. Самая распространенная в природе жирная кислота. Снижает холестерин в крови, что полезно для сердца и сосудов. Препятствует окислительным процессам, в результате которых холестерин накапливается на стенках сосудов и провоцирует образование кровяных сгустков. Однако согласно крупным исследованиям, в то ж время она может повышать риск ишемической болезни сердца и усиливать воспалительные процессы в организме.
Плоды пальмового дерева содержат витамины А, В4, фосфор и железо, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
Для получения качественных продуктов питания важно то, какие производственные технологии используются при их создании. Первичная обработка пальмовых плодов, в которую входит прессование и отжим, в итоге дает техническое вещество, которое нельзя употреблять в пищу.
И если говорить о том, опасно ли пальмовое масло, то нельзя рассуждать о продукте, полученном на данном этапе. Полезные свойства масло приобретает после пяти ступеней очистки и обработки. Финальный состав, который попадет на столы потребителей, должен пройти фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, дезодорацию и осветление.
Есть ли вред от пальмового масла
Когда-то в нашей стране был запрещен импорт некоторых продуктов, в составе которых было пальмовое масло, именно в это время появился миф о том, что оно вредное. Давайте разберемся, на самом ли деле это так, и чем опасно пальмовое масло для человека. В действительности, запрет на ввоз продуктов был связан не с вредом для здоровья, а с тем, что производители незаконно заменяли сливочное масло растительным. То есть причина была в защите прав потребителя, а не в опасности для организма.
В сознании населения произошла трансформация понятий и более дешевые аналоги животных жиров превратились в их вредную замену.
При этом Россию сложно назвать лидером по употреблению продуктов с пальмовым маслом. На первых местах в рейтинге по использованию этого продукта в пищу стоят страны Юго-Восточной Азии, Китай, Европа и США.
Пальмовое масло само по себе не является природным ядом, это обычный продукт питания. Однако научные исследования показывают, что избыточное употребление пальмового масла связано с более высокими рисками ишемической болезни сердца и воспалительных процессов. Связано это в первую очередь с тем, что в пальмовом масле много омега-6 кислот, а их потребление сильно превышает на данный момент физиологически оптимальную норму.
Омега-6 жирные кислоты в большом количестве – провоспалительные, т.е. ускоряют развитие негативных процессов в теле, по сути, ускоряя его старение и прогрессирование заболеваний. Кроме того, пальмитиновая кислота, составляющая 44% от всего состава пальмового масла точно также повышает риски развития воспалительных процессов.
В ходе анализа, проведенного в 23 странах было оценено влияние потребления пальмитиновой кислоты на организм, оценивали риск смертности от сердечно-сосудистых заболеваний вследствие ишемической болезни сердца (ИБС) и инсульта. Авторы сообщили, что каждый дополнительный кг пальмитиновой кислоты, потребляемый на душу населения ежегодно, определяет более высокую смертность от ИБС.
Если пальмовое масло произведено без нарушений технологии, соответствует санитарным нормативам, то употреблять его в пищу абсолютно безопасно. Все его основные характеристики перечислены в документах Таможенного союза. Пугающие утверждения, которые в сознании потребителей связаны с пальмовым маслом, в том числе о повышении риска ожирения и проблемах с сердечно-сосудистой системой, не имеют под собой никаких оснований.
Читайте также!
«Вредные и опасные консерванты в продуктах»
Кроме того, есть научные подтверждения того, что при нагреве пальмовое масло выделяет вещества, которые могут стать одной из причин развития онкологических заболеваний. Следует учитывать, что и со многими другими растительными маслами происходит то же самое, поэтому их не следует греть, только заправлять холодные блюда. Исключение - кокосовое масло, содержащее обилие насыщенных жирных кислот и монолаурин.
Кроме того, пальмовое масло содержится во многом в кондитерских изделиях – в сочетании с хлебом, трансжирами искусственного происхождения, избытком сахара. В таких “бомбочках” изначально менее опасное пальмовое масло выступает в роли катализатора ускоряет общее негативное влияние упомянутых молекул и ускоряет развитие воспаления.
Воспаление на сегодняшний день считается самым крупным компонентом, вносящий вклад в прогрессию и обострение заболевания. Проявления могут быть различны, от прямого воспаления органов до хронического (кисты) и внесения вклада в аутоиммунные заболевания или онкологию.
Поэтому по возможности лучше сокращать количество пальмового масла в рационе. Но не потому, что оно непосредственно “вредно”, а из-за методики его применения в промышленности и общего количества потребляемых провоспалительных продуктов.
Чем опасно пальмовое масло для детей
Многим родителям известно, что в составе детских молочных смесей есть пальмовое масло. В вопросе опасности этого явления специалисты до сих пор не пришли к единому мнению. Защитники пальмового масла говорят, что грудное молоко содержит много пальмитиновой кислоты, поэтому она идеально подходит для адаптации смеси. Сотрудники РАМН протестировали сухие смеси, представленные на Российском рынке, и пришли к выводу, что их позиционирование без пальмового масла в составе, не более чем маркетинговых ход, призванный повысить продажи.
Другие исследования показали, что при употреблении пальмового масла усвояемость кальция у грудничков снижается в полтора раза. В результате в детских костях становится меньше минералов, отвечающих за прочность тканей. Этот эффект дает пальмитиновая кислота. Она связывает кальций в соединение, которое не усваивается организмом и выводится с каловыми массами. Чтобы понять, насколько серьезен риск для здоровья в долгосрочной перспективе, были проведены дополнительные длительные исследования.
В одном из них выборка состояла из 178 малышей в возрасте 4-х лет. Треть из них в грудном возрасте питалась только материнским молоком, вторая треть — смесями с пальмовым маслом в составе, последняя группа — смесью без пальмового масла. Результаты показали, что в 4-х летнем возрасте минерализация костей у этих детей отличалась только в зависимости от пола, соответственно фактор питания оказался малозначимым.
Однако нельзя исключать несколько факторов: добросовестность производителя сырья, а также общее системное влияние, которое не заметно на временном интервале в 1-2 года. Воспалительные эффекты могут накапливаться десятилетиями и сказаться, например, в подростковом или взрослом возрасте. На развитие человека влияет множество факторов и большая часть из них — негативная (избыток электро-магнитного излучения, неправильно подобранное питание, отсутствие режима питания и сна, психо-эмоциональный и умственный стресс). Чем меньше будет потенциально негативных факторов в этой пирамиде — тем лучше. Если есть возможность убрать из рациона продукты с неоднозначным влиянием, лучше это сделать, особенно в отношении детей.
Можно заключить, что пальмовое масло представляет не большую опасность, чем привычные нам оливковое и подсолнечное масла. Однако в силу его применения в промышленности, по возможности лучше сокращать количество пальмового масла в рационе, чтобы снизить общую воспалительную нагрузку организма.
Материал основан на исследованиях:
- Дёгтева С. Н., Рязанов С. Э. Пальмовое масло в пищевых продуктах //Наука и Образование. – 2021. – Т. 4. – №. 2.
- Разоренова Н. А., Тихонов Б. Б. Пальмовое масло-мифы и реальность //Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. – 2016. – С. 19-22.
- Груздева П. А. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ НУТРИЦИОЛОГОВ //Актуальные научные исследования: от теории к практике. – 2019. – С. 12-16.
Часто задаваемые вопросы об опасности пальмового масла
Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?
Зависит от честности конкретного производителя. Процесс производства состоит из отжима, рафинации и дезодорации, дальше масло отправляется на склады поставщиков и разъезжается по всему миру. Уже в стране назначения его повторно обрабатывают и используют в пищевой промышленности.
В каких продуктах обычно содержится пальмовое масло?
Основная область применения — кондитерская промышленность. Пальмовое масло используют при изготовлении тортов, печенья, вафель, кексов и пряников. В хлебобулочных изделия процент жирового компонента значительно ниже.
Какие последствия могут быть от употребления пальмового масла?
Чрезмерное употребление растительных жиров, и в особенности гидрогенизированных, а именно в этом виде пальмовое масло содержится в большинстве продуктов, может стать причиной заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому если ваша цель — сохранить здоровье до преклонного возраста, то стоит ограничить количество пальмового масла в своем рационе.
