О чем речь? Вред пальмового масла — одна из самых обсуждаемых тем. При этом само сырье — распространенный ингредиент в современной пищевой промышленности, который используется в производстве продуктов питания, косметики и даже биотоплива. Его популярность обусловлена низкой стоимостью и универсальными свойствами.
Насколько вредно? Во-первых, пальмовое масло содержит большое количество насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Во-вторых, его производство наносит ущерб окружающей среде, приводя к вырубке тропических лесов и уничтожению мест обитания многих животных. Однако степень вреда зависит от количества потребляемого масла и его качества.
Что собой представляет пальмовое масло
Пальмовое масло вызывает множество споров и обсуждений. Его получают из мясистых плодов масличных пальм. Неочищенный продукт отличается терракотовым оттенком, поэтому его еще называют красным.
В Южной Америке встречается другая масличная пальма — Elaeis oleifera, но в коммерческих целях она почти не культивируется. Однако иногда применяют гибрид двух растений.
Современное производство сосредоточено преимущественно в Малайзии и Индонезии, откуда более 80% продукта экспортируется в разные страны.
Пальмовое масло полностью состоит из жиров. В его составе примерно 50% насыщенных, 40% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.
Одна столовая ложка продукта содержит:
- 114 калорий;
- 14 г жира;
- 5 г мононенасыщенных жиров;
- 1,5 г полиненасыщенных жиров;
- 11 % суточной нормы витамина Е.
По своим физическим свойствам пальмовое масло схоже с кокосовым: при комнатной температуре оно затвердевает. Однако плавится уже при 24°C, тогда как кокосовое — при 35°C. Разница в точке плавления обусловлена различием в составе жирных кислот.
Виды пальмового масла
Пальмовое масло — продукт с противоречивой репутацией. Его польза и потенциальный вред для здоровья человека часто обсуждаются на одном уровне. Например, высокая концентрация насыщенных жиров может негативно сказаться на работе сердечно-сосудистой системы.
В составе масла присутствует линолевая кислота, но ее содержание заметно ниже, чем в других растительных маслах.
Как объяснить такое сочетание плюсов и минусов? Все просто: существует несколько его видов, отличающихся по составу и свойствам.
Красное пальмовое масло
Наиболее натуральным и ценным считается красное пальмовое масло. Его получают с применением бережной технологии, позволяющей сохранить максимальное количество полезных компонентов. Характерный красноватый оттенок обусловлен высоким содержанием каротиноидов.
Изображение подготовлено с помощью нейросетевых технологий
Этот продукт обладает сладковатым вкусом и выраженным ароматом. Исследования показывают, что при глубокой переработке пальмового масла значительная часть ценных веществ теряется.
В то же время в нерафинированном красном масле сохраняется высокая концентрация витаминов и антиоксидантов. Именно эта разновидность продукта чаще всего рассматривается при описании его полезных свойств, а не вреда. Некоторые специалисты полагают, что по своей пищевой ценности оно сопоставимо с оливковым, популярным среди жителей Европы.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло
Этот вид пальмового масла существенно отличается от красного. Оно полностью лишено цвета и запаха, что делает его удобным для применения в пищевой промышленности. Хотя в составе продукта сохраняются полезные вещества, их концентрация значительно ниже по сравнению с нерафинированным.
Изображение подготовлено с помощью нейросетевых технологий
Существует еще один вид пальмового масла, который используется при производстве мыла, косметики и технической продукции. Он примерно в пять раз дешевле пищевых аналогов и имеет другой кислотно-жировой состав. Из-за недостаточной очистки в нем присутствует большое количество окисленных жиров, которые могут нанести вред организму. В отдельных случаях недобросовестные производители добавляют это техническое масло в продукты питания.
Специалисты отмечают, что некоторые компании действительно используют этот вид при производстве продуктов. Именно такая практика чаще всего становится причиной обсуждений возможного вреда пальмового масла. Кроме того, его сложнее вывести из организма человека, и, по некоторым данным, оно обладает выраженным канцерогенным эффектом.
Как связаны трансжиры и вред пальмового масла
О вреде трансжиров слышали многие, и, к сожалению, это не просто слухи. Научно доказано, что их употребление увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Эти соединения возникают в процессе частичной гидрогенизации, когда жидкие растительные масла подвергаются обработке для придания им более плотной консистенции.
Именно благодаря этому глазурь остается устойчивой, а крем в тортах приобретает воздушную структуру. Основная цель гидрогенизации — преобразование ненасыщенных жирных кислот в насыщенные.
Жиры различаются по своей молекулярной структуре. В насыщенных атомы углерода полностью окружены молекулами водорода, тогда как в ненасыщенных присутствуют разрывы, что делает их более жидкими. Частичная гидрогенизация позволяет заполнить эти пробелы, выпрямляя молекулярную цепочку и придавая маслу твердость.
Однако этот процесс имеет и негативный эффект — образование трансжиров. Они практически не вовлечены в обменные процессы организма, нарушают липидный баланс и могут способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Чем больше в масле ненасыщенных жиров, тем выше вероятность образования трансжиров при гидрогенизации. Пальмовое масло изначально имеет полутвердую консистенцию благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот, поэтому оно подвергается этому процессу в меньшей степени, чем более жидкие масла, например подсолнечное.
В этом смысле гидрогенизированное пальмовое масло считается менее вредным по сравнению с другими модифицированными жирами.
Вред пальмового масла в детском питании
Одним из ключевых компонентов грудного молока является пальмитиновая кислота, которая относится к незаменимым жирным кислотам. Она также присутствует в плодах масличной пальмы и составляет около 47% состава пальмового масла. Поскольку детские молочные смеси создаются с учетом максимального приближения к составу грудного молока, этот ингредиент нередко используется при их производстве.
Изображение подготовлено с помощью нейросетевых технологий
К сырью, применяемому в изготовлении детского питания, предъявляются строгие требования, установленные техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
При этом стоит отметить, что в составе пальмового масла отсутствуют трансжиры, которые в небольшом количестве присутствуют в грудном молоке. Однако его использование вызывает споры, так как противники этого компонента утверждают, что он затрудняет усвоение кальция.
Научные исследования не подтвердили эту теорию. Согласно данным специалистов, минерализация костной ткани у младенцев, питающихся смесями на основе пальмового масла, не уступает аналогичному процессу у детей, находящихся на грудном вскармливании. Более того, в искусственных молочных смесях содержание кальция зачастую выше, чем в натуральном молоке, что способствует его лучшему усвоению.
Особенно эффективно этот минерал поглощается организмом, если в составе смеси используется не чистое пальмовое масло, а его переработанный вариант — sn-2-пальмитат.
Причины использования пальмового масла в выпечке
Процесс приготовления большинства кондитерских изделий требует температуры от 180 градусов и выше. Поэтому при промышленном производстве выбирают масла, устойчивые к нагреву, которые не разрушаются и не начинают выделять дым.
Если масло обладает низкой температурой дымления, то при термической обработке оно может образовывать опасные соединения. Именно поэтому в промышленной выпечке стараются избегать жиров с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, поскольку они менее устойчивы к воздействию высокой температуры.
К примеру, оливковое масло первого холодного отжима способно выдерживать нагрев лишь до 160 градусов. Оно подходит для жарки на сковороде, но не для выпекания, так как температура в духовке обычно выше.
Обычное сливочное масло начинает дымиться при 177 градусах, а его регулярное использование при 200-градусном нагреве приводит к образованию вредных соединений. Более подходящим вариантом является топленое масло, так как оно обладает большей термостойкостью.
Изображение подготовлено с помощью нейросетевых технологий
С учетом этих факторов в кондитерской промышленности предпочтение отдают жирам с высокой температурой дымления, нейтральным вкусом и доступной себестоимостью. Наиболее востребованными остаются пальмовое, подсолнечное и кокосовое масла. Они не только хорошо переносят термическую обработку, но и долго хранятся без окисления и потери качества.
Вред пальмового масла для окружающей среды
Процесс выращивания масличных пальм наносит ущерб экологии. Для расширения плантаций вырубаются тропические леса, что приводит к утрате естественной среды обитания множества животных. Не исключено, что активное распространение информации о вреде пальмового масла частично связано с борьбой экологов за сохранение природы.
нутрициолог
Однако редко упоминается, что земли, на которых сейчас культивируют масличную пальму, были расчищены задолго до начала ее массового выращивания. Ранее здесь возделывали гевею — растение, используемое для производства натурального каучука. Со временем потребность в нем сократилась, и эти территории были переориентированы под выращивание пальм.
В 2004 году была создана организация RSPO — круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла. Она разработала стандарты, регулирующие процесс его выращивания, переработки, хранения и транспортировки.
Качество пальмового масла, как и любого растительного, регламентируется национальными и международными стандартами. Например, в Таможенном союзе действует технический регламент ТР ТС 024/2011, определяющий требования к масложировой продукции. Что касается опасений по поводу так называемого технического масла, то согласно международным нормам любой продукт, перевезенный в пищевых целях, проходит дополнительную очистку перед использованием.
Материал основан на исследованиях:
- Терещук Л. В., Мамонтов А. С., Старовойтова К. В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов //Техника и технология пищевых производств. – 2014. – №. 3 (34). – С. 79-83.
- Верткин А. Л., Прохорович Е. А. Пальмовое масло в составе заменителей грудного молока. Обзор клинических исследований //Медицинский совет. – 2013. – №. 8. – С. 110-113.
- Кадолич Ж. В. и др. Экспериментальное обоснование выбора идентификационного признака пальмовых масел //Приборы и методы измерений. – 2015. – Т. 6. – №. 1. – С. 99-104.
Изображение в шапке статьи подготовлено с помощью нейросетевых технологий
Часто задаваемые вопросы о вреде пальмового масла
Почему пальмовое масло стоит так дешево?
Среди противников пальмового масла распространено мнение, что его получают из коры или древесины масличной пальмы. Это заблуждение: сырьем для производства служат исключительно плоды, которые созревают на дереве до четырех раз в год.
Высокая урожайность объясняет низкую себестоимость. По этой же причине оно применяется не только в пищевой, но и в технической промышленности — в изготовлении мыла, в качестве смазочного материала для механизмов и других нужд. Подобно воде масла используются в разных сферах, а их степень очистки варьируется в зависимости от предназначения.
С 1995 года объем производства пальмового масла увеличился с 15,2 млн до 66,8 млн тонн в год, и эксперты прогнозируют дальнейший рост на 10% ежегодно.
Что говорят научные исследования о вреде пальмового масла?
В 2019 году ВОЗ опубликовала доклад, в котором среди прочего упоминались исследования, описывающие пользу этого масла. Однако выяснилось, что четыре из девяти приведенных в документе статей написаны сотрудниками Министерства сельского хозяйства Малайзии, что ставит под сомнение их объективность.
Один из экспериментов подтвердил, что повторный нагрев затвердевшего пальмового масла может быть опасен. Регулярное употребление такого продукта способствует накоплению отложений в сосудах, поскольку снижается антиоксидантная активность жиров. При этом свежий растительный жир подобных эффектов не вызывал.
В чем польза пальмового масла?
Этот продукт способен оказывать положительное влияние на организм. Он помогает улучшению когнитивных функций, поддерживает работу мозга и предотвращает дефицит витамина А.
В одном из экспериментов ученые наблюдали за 120 участниками, которых разделили на две группы. Одна группа принимала токотриенолы, полученные из пальмового масла, а другая — плацебо. Спустя время у второй группы зафиксировали увеличение числа поражений головного мозга, тогда как у первой показатели остались стабильными.
Кроме того, масштабный метаанализ, включающий 50 исследований, продемонстрировал, что у людей, в рационе которых присутствовало пальмовое масло, уровень общего холестерина и холестерина ЛПНП был ниже.
Несмотря на это, продукт не является самым полезным из доступных жиров. Для поддержания здоровья предпочтительнее выбирать масла с высоким содержанием ненасыщенных жиров — оливковое, льняное, кукурузное, кунжутное. Однако нет необходимости поддаваться распространенным мифам о вреде — решение о включении пальмового масла в рацион остается за вами.
