О чем речь? Польза и вред нитритной соли — давний предмет дискуссий среди потребителей и даже специалистов пищевой промышленности. Несмотря на ее эффективность в борьбе с опасными бактериями и улучшение вкуса продуктов, при превышении нормы употребления она может быть токсичной.
Что это? Нитритная соль — консервант, который представляет собой смесь поваренной соли с нитритом натрия. Она активно используется при производстве мясных продуктов, обеспечивает их сохранность и характерный аппетитный вид.
Что такое нитритная соль
В процессе изготовления колбас и мясных продуктов широко применяются разнообразные приправы и добавки. С развитием пищевой индустрии натуральные компоненты постепенно начали заменять синтетическими веществами. Одним из таких компонентов является нитритная соль, также известная как нитритно-посолочная смесь.
Чаще всего этот консервант применяют в мясопереработке при засолке и изготовлении мясных и рыбных изделий. Нитритно-посолочная смесь предотвращает развитие ботулизма, придает ветчинный вкус и цвет, продлевает срок хранения и сохраняет продукт. Правильное её использование решает многие задачи.
Данная смесь включает два компонента: поваренную соль (около 99 %) и нитрит натрия (менее 0,6 %). Эта добавка относится к консервантам, имеет маркировку Е250, по внешнему виду похожа на сахар и отличается слегка сладковатым вкусом.
В высоких дозировках нитрит натрия способен нанести вред здоровью. Однако при изготовлении пищевой продукции его используют строго по нормам, благодаря чему добавка безопасна для человека. Такого количества достаточно, чтобы уничтожить вредные микроорганизмы, улучшить вкус и цвет изделий и увеличить длительность их годности, но слишком мало, чтобы вызвать отрицательные эффекты.
Срок хранения вещества составляет два года при условии, что оно находится в сухой, непрозрачной таре при комнатной температуре. При контакте с влагой добавка утрачивает свои свойства.
Использование нитритной соли
Чтобы рассмотреть её вред и пользу, следует подробнее рассказать о свойствах этой добавки, которые способствовали широкому ее применению в промышленности:
- Повышение вкусовых и ароматических качеств. Без применения нитритной соли колбасные изделия напоминают по вкусу просто варёное мясо со специями. Эта добавка замедляет окисление жиров, вызывающее порчу вкуса и запаха, и придаёт продуктам характерный насыщенный «колбасный» вкус и аромат.
- Сохранение натурального цвета. Нитритная соль фиксирует розовый оттенок мясных изделий, предотвращая появление серого окраса при обработке. При этом вещество лишь поддерживает естественный цвет продукта и неспособно изменить его — например, светлое куриное мясо не станет розовым.
Изображение: freepik / freepik.com
- Защита от микроорганизмов. Нитритная соль блокирует рост опасных бактерий, включая возбудителей ботулизма. Однако её действие ограничивается именно этими простейшими — на плесневые грибы и дрожжевые организмы она не влияет.
- Продление срока хранения. Добавка увеличивает период свежести мясных изделий, что способствует уменьшению их себестоимости.
- Улучшение текстуры. Нитритная соль делает мясные изделия мягче и обеспечивает им более нежную, приятную консистенцию.
Главная сфера применения — промышленное производство. Нитритная соль широко используется на крупных предприятиях при выпуске колбасных и рыбных изделий, а в быту применяется крайне редко.
Есть ли замена нитритной соли? На сегодняшний день прямого аналога с такими же свойствами не существует.
Польза нитритной соли
Это не обычная специя, а ключевой технологический компонент, выполняющий ряд жизненно важных задач при производстве мясных изделий с длительным сроком хранения.
Её использование чётко контролируется санитарными нормами, которые определяют допустимое содержание нитритов в готовой продукции. Главная функция добавки — гарантия безопасности и сохранности продуктов.
- Основная и наиболее значимая роль нитритной соли — подавление бактерий Clostridium botulinum. Этот микроорганизм выделяет крайне опасный нейротоксин и способен активно развиваться в анаэробной среде, которая возникает в герметично упакованных или вакуумированных мясных продуктах. Нитриты надёжно препятствуют росту спор и образованию этого ядовитого вещества, тем самым предотвращая возникновение тяжёлого пищевого отравления — ботулизма.
- Сохранение насыщенного розово-красного цвета. При отсутствии нитритов варёные и копчёные мясные изделия темнеют. Они приобретают серо-бурый оттенок из-за окисления мышечного пигмента миоглобина. Он преобразуется в стабильный нитрозомиоглобин под действием нитритов, обеспечивая продуктам характерный розовый или красный цвет, который у потребителей ассоциируется со свежестью и высоким качеством.
- Формирование узнаваемого вкуса и аромата «мясных изделий». Нитриты оказывают значительное влияние на создание специфического букета ветчины, бекона и колбас. Они замедляют окислительные реакции, вызывающие прогорклость и появление нежелательного «старого» привкуса, что позволяет продукции дольше сохранять свои характерные органолептические качества.
Изображение: mdjaff / freepik.com
- Ограничение развития прочих вредоносных микроорганизмов. Наряду с подавлением Clostridium botulinum, нитриты частично препятствуют размножению других патогенных бактерий. Это дополнительно повышает микробиологическую безопасность мясных изделий.
Вред нитритной соли
Несмотря на технологическую важность и пользу в обеспечении защиты от ботулизма, это вещество способно оказывать губительный эффект на организм человека. Основная опасность связана с химическими превращениями нитритов в теле при определённых способах приготовления пищи. Важно учитывать, что уровень риска определяется частотой и количеством употребления таких продуктов.
Посмотрим, что современные исследования говорят о вреде нитритной соли.
Ключевая претензия со стороны медицины — образование N-нитрозаминов
Международное агентство по изучению рака относит переработанное мясо к его провокаторам. Оно отмечает, что нитриты способствуют образованию N-нитрозаминов — мощных канцерогенов. При этом суммарный риск определяется сочетанием факторов, включая температурный режим приготовления, жировой состав продукта и уровень соли.
Опасность метгемоглобинемии
При высоких дозировках нитриты окисляют железо в составе гемоглобина. Это превращает его в метгемоглобин, который не способен переносить кислород. В результате такой реакции может развиться гипоксия. Так называют кислородное голодание тканей. Однако количества нитритов, допускаемые в пищевых продуктах по установленным нормам, крайне редко становятся причиной метгемоглобинемии у здоровых взрослых людей.
Возможное воздействие на сердечно-сосудистую систему
Нитриты служат предшественниками оксида азота (NO). Это сигнальная молекула, отвечающая за регулирование сосудистого тонуса. Есть данные, что при хроническом чрезмерном потреблении нитриты могут опосредованно влиять на него и на артериальное давление.
Однако результаты исследований всё ещё остаются противоречивыми. При этом главный негативный фактор переработанного мяса для сердечно-сосудистой системы связан не с нитритами, а с высоким содержанием соли натрия, насыщенных жиров и холестерина.
Возможная ассоциация с другими заболеваниями
Ряд эпидемиологических исследований указывает на вероятность связи частого употребления переработанного мяса с повышенным риском развития диабета второго типа и ряда других хворей. Однако механизмы этого влияния многокомпонентные и не ограничиваются только действием нитритов. Существенную роль играют также состав продукта (содержание жиров и соли). Важны и особенности образа жизни потребителей.
Правила использования нитритной соли
Максимально допустимое её количество составляет 0,5-0,6 % от общей массы мяса или фарша. Во многих зарубежных странах этот показатель значительно ниже. Такие пропорции не считаются опасными или вредными для здоровья. Если при соблюдении нормы готовое изделие кажется недостаточно солёным, допускается добавить обычную поваренную соль до нужного вкуса.
реже в сезон простуд
со стажем более 8 лет
Частые простуды, тревога за здоровье и усталость от бесконечных сиропов — знакомая история для многих родителей.
Детские нутрициологи EDPRO собрали подборку полезных материалов, которые помогут укрепить иммунитет ребёнка, наладить питание и восстановить энергию.
И да, это бесплатно! Скачайте и укрепляйте иммунитет уже сегодня:
С позиции медицины такое количество значительно ниже физиологического предела. Этим фактом иногда пользуются недобросовестные производители, превышая допустимые значения в разы, чтобы увеличить срок хранения продукции или сделать её внешний вид более привлекательным.
Такой практикой нередко пользуются и предприятия, реализующие нитритную соль. Опираясь на различные расчёты, они стараются убедить покупателей, что превышение допустимых доз безопасно для здоровья. Однако доверять подобным заявлениям не стоит, ведь технологические нормы были установлены специалистами неслучайно и чётко ограничивают уровень применения этого вещества.
Изображение: jcomp / freepik.com
Полностью устранить негативное воздействие нитритной соли на организм возможно лишь при полном отказе от продукции, где она содержится. Сосиски, колбасы, ветчину и прочие мясные изделия можно приготовить и дома. Да, это потребует времени и усилий, но в итоге еда будет натуральной, вкусной и более полезной.
В крайних случаях, нужно придерживаться таких рекомендаций:
- Избегайте покупки изделий, где не указано содержание нитритной соли. Эта информация обязательно должна присутствовать на этикетке или в сопроводительных документах к продукту.
- Колбасы, сосиски и прочие мясные продукты не стоит употреблять ежедневно — лучше ограничиться редким включением их в рацион.
- Использовать нитритную соль в чистом виде для приготовления обычных блюд строго запрещено, так как это может привести к непредсказуемым последствиям для здоровья.
- При домашнем изготовлении мясных продуктов необходимо точно соблюдать инструкцию по использованию этого химического вещества.
- Людям с наследственной предрасположенностью к онкологическим заболеваниям рекомендуется воздержаться от употребления такой продукции.
При правильном обращении с нитритной солью риски сводятся к минимуму. В малых дозах вещество не накапливается в организме при нормальной работе почек. При термической обработке продукты с добавкой начинают распадаться на безопасные соединения, а использование лимонной кислоты в рецепте ускоряет этот процесс.
Читайте также!
«Коэнзим Q10: для чего нужен организму»Передозировка возможна лишь при чрезмерно высоком содержании нитрита. Но это чисто гипотетический случай. Ведь тогда изделие окажется настолько пересоленным, что употребить его будет практически невозможно.
Часто задаваемые вопросы о пользе и вреде нитритной соли
Что может заменить это вещество?
Продлить срок хранения домашней колбасы и сохранить её привлекательный вид без нитритной соли довольно затруднительно. В отдельных случаях используют селитру, однако при нарушении пропорций она становится крайне токсичной.
Как узнать, содержит ли продукт нитритную соль?
Для этого следует внимательно изучить состав на упаковке и обратить внимание на оттенок изделия. Натуральные колбасы и мясо обычно имеют сероватый цвет. А при добавлении Е250 продукция приобретает розовый или красноватый оттенок.
Почему не рекомендуется жарить колбасу, содержащую нитритную соль?
Это опасно при нагревании мясных изделий с этой добавкой свыше 120 °C. Тогда нитрит натрия вступает в реакцию с белками. В результате образуются нитрозамины (органические соединения с канцерогенными свойствами).
Читайте также!
«Роль цинка в организме и как его восполнить»Можно ли добавить нитритную соль в котлеты?
Эту добавку применяют при изготовлении мясных и колбасных изделий. В фарш допускается вводить примерно 10–15 г на каждый килограмм мяса.
Какая доза нитритной соли может стать смертельной для детей и взрослых?
При употреблении около трёх граммов её на каждый килограмм массы тела возникает тяжёлое отравление: возможны головокружение, тошнота, судороги и удушье. В подобных случаях требуется немедленная медицинская помощь. Безопасная суточная норма ограничена 0,6 мг на килограмм веса. Регулярное употребление продуктов с этой добавкой может приводить к отёкам, повышению давления, патологиям почек и увеличивать риск развития онкологии.
При избыточной концентрации нитрита в пище возможно острое отравление с симптомами в виде рвоты, судорог, спутанности сознания, нарушений сердечного ритма, в тяжёлых случаях — с летальным исходом. Важно: детям младше трёх лет такие продукты категорически противопоказаны.
В этом материале мы рассмотрели пользу нитритной соли и ее вред для организма человека. При использовании этого вещества в домашних условиях важно строго соблюдать рекомендуемые дозировки. Избыточное количество может представлять угрозу для здоровья, поэтому всегда тщательно отмеряйте её при приготовлении мясных изделий.
Материал основан на исследованиях:
- Прохоренко С. Ю., Жукова А. Ю. Обзор пищевых красителей для мясных продуктов. Польза или вред? //Все о мясе. – 2018. – №. 3. – С. 40-45.
- Мисунов С. Н., Лагутин А. М. ПРИМЕНЕНИЕ НИТРИТНОЙ СОЛИ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ //Вестник науки. – 2021. – Т. 1. – №. 2 (35). – С. 179-182.
- Оберлис Д., Скальный А.В., Харланд Б.Ф. Биологическая роль макро- и микроэлементов у человека и животных / СПб.: Издательство Наука, 2008 –542 с.
Источник изображения в шапке: jcomp / freepik.com
