Химия жиров: виды, свойства и значение для организма

Все мы знаем о насыщенных и ненасыщенных жирах, но почему последние имеют такую значимость для организма? Что вообще жиры делают в организме человека, зачем они нужны?

Из этой статьи вы узнаете, какие виды жиров существуют и для чего они нужны человеку. А также какие есть виды опасных пищевых жиров, и какие продукты лучше исключить из рациона.

Классификация жиров по химическому строению

Жиры (триглицериды) — это вещества, которые состоят из молекулы глицерина и карбоновых (жирных) кислот. При этом последние могут значительно различаться по своему строению.

По типу строения жирных кислот различают: 

• Насыщенные (нет двойных связей в молекуле);
• Мононенасыщенные (одна двойная связь);
• Полиненасыщенные (две и более двойных связей).

Примеры кислот вы найдёте в таблице ниже.

Типы жирных кислот	Жирные кислоты	Основные источники
Насыщенные	Стеариновая, пальмитиновая, масляная	Сливочное масло, бараний, говяжий и свиной жир, пальмовое масло
Мононенасыщенные	Олеиновая	Оливковое масло
Полиненасыщенные	Линолевая, линоленовая, арахидоновая	Льняное масло, конопляное масло, масло шиповника, рыбий жир

Насыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме человека по мере его потребностей, а вот ненасыщенные — нет, они должны поступать вместе с пищей. Вот почему важность ненасыщенных жирных кислот для организма так высока. Именно они входят в состав биологических мембран и обеспечивают их проницаемость. При замене олеиновой кислоты в мембране клетки на другую, проницаемость клетки резко меняется, что сказывается на обменных процессах.

7 простых способов продлить себе жизнь и сохранить здоровье до 90+ лет

Наталья Зубарева

Врач-терапевт, диетолог, автор 3 книг-бестселлеров по диетологии

Здоровый человек – счастливый человек, поэтому так важно следить за своим здоровьем и питанием. Мы сделали подборку полезных материалов, документов и чек-листов Вам в помощь, которые доказали свою эффективность.

И да, это бесплатно! Мы искренне хотим помочь Вам укрепить здоровье и стать счастливее за счет коррекции питания:

Продукты вечной молодости

9 продуктов, которые помогут поддержать здоровье и красоту до 90+ лет

ТОП-10 продуктов с отрицательной калорийностью

Продукты, которые помогут похудеть без голодания

Признаки дефицита витаминов в организме

Эти признаки помогут предотвратить преждевременное старение

Как сделать кожу сияющей и упругой

Пошаговая инструкция для омоложения кожи лица и тела

10 мифов о здоровом питании

Причины, по которым «правильное питание» вредит организму

Тест на оценку женского здоровья

8 вопросов для оценки состояния организма с расшифровкой результата

7 действенных практик поддержания иммунитета

Чек-лист с перечнем действий для укрепления иммунитета

Скачать подборку бесплатно

doc 1,7mb

pdf 2,5mb

Уже скачали 23910

Как говорилось выше, жир — это глицерин и жирные кислоты. При этом молекула глицерина может присоединить к себе три жирные кислоты. В зависимости от того, какие это будут кислоты, выделяют следующие виды жиров:

Название	Строение	Примеры веществ
Простые липиды	Все три жирные кислоты, входящие в состав жира одинаковые	Воски, нейтральные жиры (они откладываются в клетках жировой ткани и в виде них мы запасаем энергию)
Сложные липиды	В состав входят разные жирные кислоты, а часто ещё и другие химические группы	Фосфолипиды, гликолипиды

Особую биологическую значимость имеют сложные жиры.

Виды жиров в организме

Жиры могут вступать в химические реакции, присоединяя фосфатную, сульфатную или др. группы в результате чего в клетке образуются следующие виды жиров:

Класс соединений	Особенности строения	Основные представители	Биологическая роль в организме
Фосфолипиды	Липид соединён с остатком фосфорной кислоты	Фосфатидилхолин (он же — лецитин), фосфатидилинозитол	Образуют клеточные мембраны
Сфинголипиды	Производные вещества сфингозина (относится к алифатическим аминоспиртам)	Церамиды	Защищают кожу, предотвращают потерю влаги
Гликолипиды	Жир связан с углеводом	Цереброзиды и ганглиозиды	Образуют оболочки нервных клеток
Липопротеиды	Жир связан с белком	Липопротеиды высокой и низкой плотности, хиломикроны	Транспортные молекулы, переносящие капельки жира, участвуют в утилизации съеденных жиров и мобилизации жировых депо при физической нагрузке, например
Стероиды	Циклические соединения, производные изопрена	Половые гормоны, кортизол, витамин Д	Выполняют разные функции: регулируют деятельность репродуктивной системы, кальций-фосфорный обмен, обеспечивают  адаптацию к стрессовым условиям

Особый интерес представляет такой класс липидов как жирные спирты. Их особенностью является высокая растворимость в воде. Они применяются в косметике, входят с востав кремов и других уходовых средств для лица и тела. Жирные спирты смягчают и увлажняют кожу. К ним относятся:

• Цетеариловый спирт;
• Цетиловый спирт;
• Лауриловый спирт;
• Миристиловый спирт;
• Стеариловый спирт и др.

Жирные спирты, как и другие липиды, синтезируются в организме человека и принимают участие в обмене веществ. При этом основное сырьё для синтеза жиров мы получаем из пищи.

Виды жиров в продуктах питания

Продукты питания различаются не только по виду углеводов и жиров в их составе, но и по их качеству этих макронутриентов. В связи с этим, два продукта с примерно одинаковым количеством углеводов и жиров диетологи могут отнести в диаметрально противоположные группы, т.к. всё определяется содержанием полезных и вредных жиров.

По происхождению существуют следующие виды пищевых жиров:

• Животные;
• Растительные;
• Трансжиры (в основном, искусственно созданные человеком).

Их польза и значимость для организма человека неодинакова. Например, употребление трансжиров связывают с такими проблемами как:

• Повышение «плохого» холестерина в крови;
• Ожирением и метаболическим синдромом;
• Некоторыми видами онкологии;
• Развитием заболеваний сердца и сосудов;
• Риском раннего инфаркта и инсульта;
• Развитием артритов;
• Развитием сахарного диабета;
• Сокращением продолжительности жизни.

В связи с чем, ВОЗ даёт определённые рекомендации по употреблению перечисленных видов жиров, они представлены в таблице ниже.

Таблица «Виды жиров и рекомендации по их применению».

Виды жиров	Примеры продуктов	Рекомендации
Растительные	Орехи, семечки, нерафинированные масла	Должны преобладать в рационе
Животные	Молочные продукты, рыба, красное мясо	Рекомендуется ограничивать
Трансжиры	Фаст-фуд, жареные во фритюре продукты, маргарин, попкорн, заменители молочного жира; выпечка и кондитерская глазурь	Исключить из рациона

Расщепление некоторых видов жиров (трансжиров) происходит с выделением канцерогенов, в связи с чем их связывают с развитием некоторых форм рака. 

Виды животных жиров

Большинство животных жиров при комнатной температуре твёрдые, за исключением рыбьего жира. Именно он представляет особый интерес, т.к. богат ненасыщенными жирными кислотами.

Аптечная сеть предоставляет следующие виды рыбьего жира:

• Инкапсулированный чистый рыбий жир;
• Рыбий жир с различными добавками.

При этом на упаковке должно быть указано содержание Омега-кислот (ненасыщенных). О рыбьем жире и его пользе вы можете прочитать и в других статьях нашего блога.

К продуктам, богатым животными жирами относят:

• Сало;
• Колбасные изделия, сосиски и сардельки;
• Жирные сорта мяса, птицы, рыбы;
• Сыр, сметану, творог и др. продукты с высоким содержанием молочного жира.

Их употребление должно быть умеренным, однако полностью из рациона их исключать нельзя, поскольку они содержат жирорастворимые витамины животного происхождения (А и Д). Особенно они должны присутствовать в рационе в зимний период времени.

Виды растительных жиров

Большинство растительных жиров при комнатной температуре жидкие благодаря тому, что они богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Исключение (за счёт низкого содержания ненасыщенных кислот) составляют: 

• кокосовое масло, 
• масло какао,
• пальмовое масло,
• масло ши (оно же — масло карите) и некоторые др.

Растительными жирами богаты такие продукты как:

• Авокадо;
• Орехи и семечки;
• Маслины.

ВОЗ рекомендует придерживаться диеты с соотношением животных и растительных жиров 1:1 либо 1:2 в пользу последних. Растительные жиры обладают выраженной антиоксидантной активностью, поэтому их должно быть достаточно в рационе в летний период времени. Растительные жиры обязательно должны присутствовать в рационе людей с сухой коже, а также детей, особенно, страдающих детскими кожными заболеваниями.

Гайд «10 практик для укрепления иммунитета»

Скачать бесплатно