Антивитаминами называют вещества, разрушающие витамины. Они содержатся в продуктах питания и препятствуют усвоению полезных веществ.. Наряду с антипищевыми веществами они являются одной из причин несовместимости продуктов. Поэтому важно знать о витаминах и антивитаминах, чтобы не сочетать их в одной тарелке.
Откуда берутся антивитамины?
В основном, антивитамин — это некий специфический антидот для конкретного витамина. Но иногда антивитаминами называют также неспецифические вещества, разрушающие витамины. Например, сохранность витамина С зависит от освещения и контакта с кислородом, а сохранность витамина А резко снижают гидрогенизированные жиры.
Антивитамины, антиферменты, деминерализующие вещества можно объединить общим словом антипищевые (антипитательные вещества). Они не только препятствуют усвоению витаминов и микроэлементов, но и работе пищеварительных ферментов, например, ферментов поджелудочной железы.
Классификация антивитаминов и деминерализующих веществ
С точки зрения биохимии, антивитамины могут быть:
- ферментами,
- флавоноидами,
- танинами и др.
Они не всегда вредны. Иногда антивитамины — сами по себе полезные вещества, но не совместимые с конкретным витамином. Иногда антивитамины находят применение в медицине в качестве лекарств (противоопухолевые, противотуберкулёзные препараты и др.)
Для удобства информация по антипищевым веществам с примерами антивитаминов собрана в таблице ниже.
Таблица «Антивитамины и деминерализующие вещества»
|
Полезное вещество |
Где содержится |
Антипищевое вещество |
Где содержится |
Эффект для организма человека |
|
Тиамин (витамин В1) |
Бобовые, орехи, фрукты, овощи |
Тиаминаза |
Сырая рыба (при термической обработке разрушается) |
Постоянное употребление сырой рыбы приводит к недостаточности витамина В1: развиваются судороги и др.нарушения со стороны нервной системы |
|
Окситамин |
Образуется при длительном кипячении из самого тиамина |
Отрицательно влияет на нервную систему и сердце, замедляя сердечный ритм. |
||
|
Некоторые биофлавоноиды |
Кофе, чай |
Витамин В1 не усваивается, может развиться гиповитаминоз |
||
|
Никотиновая кислота (витамин В3, или РР, ниацин) |
Орехи, мясо, рыба |
Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин |
Кукуруза |
Развивается авитаминоз — пеллагра |
|
Аминокислота лейцин |
Сухой яичный порошок, сухое молоко, икра, соя, некоторые сыры |
Состояние похожее на пеллагру: сильное шелушение кожи, лихорадка |
||
|
Пиридоксин В6 |
Печень, фасоль, орехи, морская рыба |
Линатин |
Семена льна, грибы |
Нарушение кожной чувствительности, судороги, дерматиты |
|
Аскорбиновая кислота (витамин С) |
Зелень, фрукты, овощи |
Аскорбатоксидаза (при термической обработке разрушается) |
Огурцы, кабачки, сельдерей |
Окисляет витамин С в неактивную форму |
|
Медь |
Медная посуда |
При приготовлении салата в медной посуде, витамин С разрушается |
||
|
Биотин (витамин Н) |
Семечки подсолнуха, печень, орехи, рис, кукуруза |
Авидин |
Сырой яичный белок (при нагревании сворачивается и делается неактивным) |
Снижение давления, судороги, выпадение волос, высыпания на коже |
|
Кальций |
Кунжут, мак, сыр, творог, молоко |
Фосфаты |
Газированная вода, колбасы, сосиски, ветчина |
Образуются фосфаты кальция, которые не усваиваются организмом. Риск развития дефицита кальция и фосфора |
|
Щавелевая кислота |
Щавель, ревень, спаржа, шпинат, |
Кальций не усваивается, при постоянном употреблении развивается дефицит |
||
|
Танин, фитин и др. деминерализующие вещества |
Чай, кофе натуральный и из корней одуванчика |
Риск развития деминерализующих заболеваний (остеопороза, кариеса) |
||
|
Йод |
Морепродукты, водоросли, пшено, овсянка, гречка |
Гойтрогены |
Все виды капусты: брюссельская, белокочанная, кольраби, брокколи, соя |
Препятствуют усвоению йода и синтезу гормонов щитовидной железы |
В результате длительного употребления продуктов, содержащих антивитамин, развивается опасное для здоровья состояние гиповитаминоза. Крайняя степень недостаточности некоторых витаминов известна также как заболевания:
- цинга (авитаминоз С);
- пеллагра (авитаминоз В3);
- рахит (дефицит витамина Д) и др.
Подобным образом работают и антиферменты.
Антиферменты
Это вещества, которые блокируют ферменты желез органов пищеварения. Однако в организме человека тоже есть свои антиферменты: в защитных покровах и слизистых оболочках. В частности это антиферменты желудка, которые не дают агрессивному желудочному соку повреждать стенки органа.
Антиферменты действуют на все классы пищеварительных ферментов. В результате чего пепсин, амилаза и другие ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы работают хуже, и пища не усваивается.
Антиферменты содержатся в:
- сырых бобовых (фасоли, горохе и пр.);
- сыром яичном белке;
- сырой пшенице и ячмене.
При употреблении в пищу приготовленных продуктов, активность ферментов не снижается, т.к. антиферменты разрушаются при тепловой обработке.
Ещё один класс антипищевых веществ — это лектины, специфические белки, которые, в целом, довольно безобидны. Однако, поступая в организм в большом количестве, они взаимодействуют с ворсинками кишечника и препятствуют процессам всасывания пищи и перистальтики.
Лектины также содержатся в сырых продуктах:
- проростках злаков;
- бобовых;
- арахисе;
- некоторых грибах.
Употребление сырых продуктов, препятствующих действию ферментов и всасыванию пищевых веществ, делает сыроедение довольно опасным для здоровья экспериментом.
Антипищевые соединения в кофе
Интересно, что кофе также содержит щавелевую кислоту. Поэтому его действие обусловлено сразу несколькими компонентами:
- кофеином;
- дубильными веществами;
- щавелевой кислотой.
Все они являются антипищевыми веществами и могут связывать витамины и микроэлементы, препятствуя их усвоению. Поэтому запивать еду кофе также не рекомендуется. Ещё больше интересной и полезной информации о продуктах питания и их совместимости вы можете найти в нашем блоге.
Резюмируя, можно дать следующие рекомендации: не запивать еду кофе или чаем. Не комбинировать несовместимые продукты и не увлекаться чрезмерно одним продуктом. По возможности стремиться к простой, мало компонентной, но разнообразной пище, избегать застолий с блюдами, содержащими большое количество разных ингредиентов.
Материал основан на исследованиях:
- Блюм Е. Биомеханика. Методы восстановления органов и систем / М.:Издательство ЭКСМО, 2019. – 240 с.
- Ланг М., Хекманн М., Шмидт Р.Ф. Физиология человека с основами патофизиологии в 2х томах / М.: Издательство Лаборатория знаний, 202 – 1037 с.
- Оберлис Д., Скальный А.В., Харланд Б.Ф. Биологическая роль макро- и микроэлементов у человека и животных / СПб.: Издательство Наука, 2008 –542 с.
- Арсеньева А. Железный аргумент / М.: Издательство Комсомольская правда, 2020. – 272 с.
- Беловешкин А. Воля к жизни / М.: Издательство Бомбора, 2021. – 592 с.
