Чем опасно пальмовое масло? Этот продукт превратился в настоящую страшилку, которой пугают потребителей. Маслу приписывают канцерогенные свойства, невозможность усвоения организмом, наличие трансжиров.
На что обратить внимание? На самом деле большая часть из перечисленного – мифы, не нашедшие подтверждения в исследованиях. Однако впадать в другую крайность тоже не стоит, у пальмового масла есть положительные и отрицательные стороны, о которых потребителю необходимо знать заранее.
Состав пальмового масла
Самое обсуждаемое масло, мнения о котором расходятся от источника к источнику, делают из плодов масличных пальм. Неочищенное масло называют также красным за его терракотовый оттенок.
Почти весь объем пальмового получают из плодов дерева Elaeis guineensis, произрастающего в Западной и Юго-Западной Африке. Еще задолго до того, как пальмовое масло стало добываться в промышленных масштабах, плоды употребляли в пищу местные жители. Похожая масличная пальма Elaeis oleifera растет в Южной Америке, но для коммерческих целей она практически не используется. Иногда в производстве используют гибрид из двух растений. Основные производители пальмового масла находятся в Малайзии и Индонезии, а импортируется оно по всему миру.
Пальмовое мало имеет 100 % жирность. При этом половина приходится на насыщенные кислоты, 40% на мононенасыщенные и всего 10 % полиненасыщенных.
Одна столовая ложка пальмового масла содержит:
- 114 калорий;
- 14 г жира;
- 5 г мононенасыщенных жиров;
- 1,5 г полиненасыщенных жиров;
- 11% от суточной нормы витамина Е.
В основе жиров пальмового масла пальмитиновая кислота. Также там есть олеиновая, линолевая и стеариновые кислоты. Красно-желтую окраску придают антиоксиданты каротиноиды, один из которых бета-каротин. В организме это вещество преобразовывается в витамин А.
Как и масло кокоса, пальмовое становится твердым при 18-20 градусах Цельсия, но размягчается при 24 градусах, в отличии от 35 градусов плавления кокосового. Эта разница обусловлена составом жирных кислот, содержащихся в растительных продуктах.
Производители продуктов питания ценят пальмовое масло за его низкую себестоимость. Треть растительных жиров, производимых в мире, приходится именно на его долю. Пальмовое масло имеет пикантный и землистый вкус, похожий на вкус тыквы или моркови, поэтому его часто включают в состав арахисовой пасты или шоколада.
Кроме конфет и шоколадок, пальмовое масло входит в состав сливок, маргарина, хлебобулочных изделий, выпечки, консервов и детского питания. Его можно встретить и в косметической продукции: зубной пасте, шампунях, мыле, кремах для лица и тела.
Пальмовое масло есть даже в биодизельном топливе, а это прекрасный альтернативный источник энергии. Вот цифры объемов закупок масла крупнейшими торговыми магнатами (данные из отчета WWF за 2020 год), говорящие о его высокой востребованности:
- Unilever (1,04 млн т);
- PepsiCo (0,5 млн т);
- Nestle (0,43 млн т);
- Colgate-Palmolive (0,138 млн т);
- McDonald’s (0,09 млн т).
Мифы об опасности пальмового масла
Масло не усваивается организмом человека
Правда ли то, что пальмовое масло не участвует в обменных процессах и чем оно так опасно для организма? В некоторых источника даже можно встретить такие выражения, как «не растворяется в организме». Ученые из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи утверждают, что сало и хлеб тоже не растворяются, а перевариваются. На самом деле в пищеварительном процессе задействовано огромное количество ферментов, которые расщепляют все продукты, и пальмовое масло, в частности, и далее они усваиваются в системе ЖКТ.
Масло забивает сосуды, так как скапливается на их стенках
Еще один вариант того, чем опасно пальмовое масло, это увеличение риска сосудистых заболеваний. В реальности ни в пальмовом, ни в прочих растительных маслах холестерина нет. И если человек здоров, то пальмовое масло, попавшее в организм, никак не сказывается на содержании «плохого» или «хорошего» холестерина. Поэтому и появление сосудистых бляшек никак не связано с употреблением этого продукта. Само по себе пальмовое масло сосуды не закупоривает.
Даже спреды из растительных масел нутрициологи признают полезной альтернативой животному продукту. Недавно опубликовали результаты эксперимента, проведенного в Финляндии. Жителям Северной Карелии предложили на время заменить сливочное масло его растительными аналогами. Исследование длилось около 40 лет и показало значительное увеличение средней продолжительности жизни и семикратное снижение возникновения сердечно-сосудистых заболеваний в группе испытуемых, отказавшихся от масла из сливок.
Масло содержит трансжиры
Это утверждение противоречит логике. Факт в том, что трансизомеры жирных кислот, больше известные нам как трансжиры, в растительном масле могут появиться в процессе гидрогенизации. Так называют процесс перехода из жидкого в твердое состояние. Выражаясь научным языком, при насыщении двойных (тройных) углерод-углеродных связей водородом.
Это процесс может быть как естественным и протекать в организме жвачных животных, так и промышленным, при производстве гидрогенизированных жиров и саломасов. Например, трансизомеры жирных кислот синтезируются в двухкамерном желудке коров при переваривании пищи. Но пальмовое масло состоит и из твердой и из жидкой фракции.
Следовательно, пальмовое масло в гидрогенизации не нуждается и транжиры просто не могут там появится. Даже наоборот, этот продукт — отличная замена гидрогенизированному маслу подсолнечника.
нутрициолог
Масло запрещено в развитых странах
Часто в ряду причин, чем опасно пальмовое масло в продуктах, указывают аргумент, что развитые страны ограничивают его употребление. В качестве доказательства обратного можно привести открытые данные, предоставленные Международным статистическим агентством. В импорте пальмового масла лидируют страны Евросоюза, Китай и США, причем закупают они его именно для производства продуктов питания. Россия делит 17 и 18 место с Японией, известной своими долгожителями.
Польза пальмового масла
Пальмовое масло имеет ряд уникальных положительных качеств. Конечно, основное его преимущество в натуральности, так как это растительный продукт. Плоды пальмы имеют в своем составе много полезных веществ и микроэлементов, которые содержатся и в масле, получаемом из этих плодов.
- Каротиноиды. Оказывают общее оздоравливающее действие на организм. Работают как антиоксидант и относятся к группе провитаминов А, предшественников витамина А. Этот витамин защищает клетки мозга от действия свободных радикалов, способствует профилактике раковых заболеваний. Антиоксидантное воздействие помогает предотвратить заболевания сердца и сосудов, повышает количество «полезного» холестерина в крови.
- Витамин Е. Повышает защитные силы организма, в том числе способствует распаду молочной кислоты. Участвует в метаболизме клеток эпителия. Повышает тургор и плотность кожных покровов, сохраняет молодость и красоту. Запускает процессы регенерации в клетках и повышает сопротивляемость организма вирусам и бактериям.
- Витамин К. Один из жирорастворимых и гидрофобных витаминов, необходимых для синтеза белка, обеспечивающих высокий уровень коагуляции. Предотвращает остеопороз и заболевания сердца и сосудов. Очень важен в обменных процессах в костях и соединительных тканях, а также для здоровья почек. Во всех этих случаях витамин участвует в усвоении кальция и его взаимодействии с витамином Д. Многие ткани организма не могут нормально синтезировать белок без витамина К.
- Омега 3, 6 и 9. Сводит к минимуму риск возникновения и развития патологий сердца и сосудов. Улучшают внешний вид и качество кожи. Снижают вред, наносимый УФ-излучением, в том числе защищают от вызванного им дерматита и раздражения. Способствуют нормальному функционированию репродуктивной системы, поддержанию иммунитета. Благотворно отражаются на работе нервной системы.
- Пальмитиновая кислота. Самая распространенная в природе жирная кислота. Снижает холестерин в крови, что полезно для сердца и сосудов. Препятствует окислительным процессам, в результате которых холестерин накапливается на стенках сосудов и провоцирует образование кровяных сгустков. Пальмитиновая кислота не накапливается в организме, а практически сразу встраивается в обменные процессы. Поэтому, употребляя ее с пищей, можно не бояться избыточной массы тела, не снижая при этом общее количество жиров в рационе.
Плоды пальмового дерева содержат витамины А, В4, фосфор и железо, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма.
Для получения качественных продуктов питания важно то, какие производственные технологии используются при их создании. Первичная обработка пальмовых плодов, в которую входит прессование и отжим, в итоге дает техническое вещество, которое нельзя употреблять в пищу.
И если говорить о том, опасно ли пальмовое масло, то нельзя рассуждать о продукте, полученном на данном этапе. Полезные свойства масло приобретает после пяти ступеней очистки и обработки. Финальный состав, который попадет на столы потребителей, должен пройти фильтрацию, гидратацию, нейтрализацию, дезодорацию и осветление.
Есть ли вред от пальмового масла
Когда-то в нашей стране был запрещен импорт некоторых продуктов, в составе которых было пальмовое масло, именно в это время появился миф о том, что оно вредное. Давайте разберемся, на самом ли деле это так, и чем опасно пальмовое масло для человека. В действительности, запрет на ввоз продуктов был связан не с вредом для здоровья, а с тем, что производители незаконно заменяли сливочное масло растительным. То есть причина была в защите прав потребителя, а не в опасности для организма.
В сознании населения произошла трансформация понятий и более дешевые аналоги животных жиров превратились в их вредную замену.
При этом Россию сложно назвать лидером по употреблению продуктов с пальмовым маслом. На первых местах в рейтинге по использованию этого продукта в пищу стоят страны Юго-Восточной Азии, Китай, Европа и США.
Если пальмовое масло произведено без нарушений технологии, соответствует санитарным нормативам, то употреблять его в пищу абсолютно безопасно. Все его основные характеристики перечислены в документах Таможенного союза. Пугающие утверждения, которые в сознании потребителей связаны с пальмовым маслом, в том числе о повышении риска ожирения и проблемах с сердечно-сосудистой системой, не имеют под собой никаких оснований.
Читайте также!
«Вредные и опасные консерванты в продуктах»Пальмовое масло не вреднее любого другого жира. Важно учитывать, что оно очень калорийное, как и прочие масла, будь то сливочное или оливковое. Как и в других твердых и полутвердых жирах, в нем есть жирные кислоты, количество которых в рационе диетологи рекомендуют сокращать. Но опять же, это можно сказать о всех жирах, и о кокосовом масле, и о свином сале.
Однако есть научные подтверждения того, что при нагреве пальмовое масло выделяет вещества, которые могут стать одной из причин развития онкологических заболеваний. Но и с другими растительными маслами происходит ровно то же самое. При этом наша страна в этом плане придерживается довольно передовых взглядов. Только Таможенный союз и зона ЕС создали нормативные документы, регламентирующие термическую обработку растительных масел.
Чем опасно пальмовое масло для детей
Многим родителям известно, что в составе детских молочных смесей есть пальмовое масло. И вот здесь специалисты до сих пор не пришли к единому мнению. Защитники пальмового масла говорят, что грудное молоко содержит много пальмитиновой кислоты, поэтому она идеально подходит для адаптации смеси. Сотрудники РАМН протестировали сухие смеси, представленные на Российском рынке, и пришли к выводу, что их позиционирование без пальмового масла в составе, не более чем маркетинговых ход, призванный повысить продажи.
Отдельные исследования показали, что при употреблении пальмового масла усвояемость кальция у грудничков снижается в полтора раза. В результате в детских костях становится меньше минералов, отвечающих за прочность тканей. Этот эффект дает пальмитиновая кислота. Она связывает кальций в соединение, которое не усваивается организмом и выводится с каловыми массами.
Чтобы понять, насколько серьезен риск для здоровья в долгосрочной перспективе, были проведены дополнительные длительные исследования. В одном из них выборка состояла из 178 малышей в возрасте 4х лет. Треть из них в грудном возрасте питалась только материнским молоком, вторая треть — смесями с пальмовым маслом в составе, последняя группа — смесью без пальмового масла. Результаты показали, что в 4х летнем возрасте минерализация костей у этих детей отличалась только в зависимости от пола, соответственно фактор питания оказался малозначимым.
Можно заключить, что пальмовое масло представляет не большую опасность, чем привычные нам оливковое и подсолнечное масла. Придерживаясь норм по употреблению жиров, рекомендованных диетологами, вреда для здоровья можно не опасаться.
Материал основан на исследованиях:
- Дёгтева С. Н., Рязанов С. Э. Пальмовое масло в пищевых продуктах //Наука и Образование. – 2021. – Т. 4. – №. 2.
- Разоренова Н. А., Тихонов Б. Б. Пальмовое масло-мифы и реальность //Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. – 2016. – С. 19-22.
- Груздева П. А. ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ НУТРИЦИОЛОГОВ //Актуальные научные исследования: от теории к практике. – 2019. – С. 12-16.
Часто задаваемые вопросы об опасности пальмового масла
Правда ли, что в Россию импортируют низкокачественное и вредное пальмовое масло?
Все пальмовое масло, производимое для импорта, одинаковое. Производители не делят его по странам назначения. Процесс производства состоит из отжима, рафинации и дезодорации, дальше масло отправляется на склады поставщиков и разъезжается по всему миру. Уже в стране назначения его повторно обрабатывают и используют в пищевой промышленности.
В каких продуктах обычно содержится пальмовое масло?
Основная область применения — кондитерская промышленность. Пальмовое масло используют при изготовлении тортов, печенья, вафель, кексов и пряников. В хлебобулочных изделия процент жирового компонента значительно ниже.
Какие последствия могут быть от употребления пальмового масла?
Чрезмерное употребление растительных жиров, и в особенности гидрогенизированных, а именно в этом виде пальмовое масло содержится в большинстве продуктов, может стать причиной заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому если ваша цель — сохранить здоровье до преклонного возраста, то стоит ограничить количество пальмового масла в своем рационе.
