Зачем? Дезинфекция яиц проводится для уничтожения бактерий и вирусов, которые могут находиться на скорлупе. Если ее проигнорировать, есть риск подхватить кишечную инфекцию сальмонеллез, симптомы которой — сильная диарея, рвота и боли в животе.
Как? Яйца моют в теплой воде с добавлением кальцинированной соды. После их ополаскивают под проточной водой с температурой 40–45 °C до удаления остатков дезинфицирующего средства. Обработанные яйца не подлежат хранению и должны быть использованы сразу же.
Необходимость дезинфекции яиц
Сырые яйца — источник многих полезных микроэлементов и богаты белком. Они увлажняют голосовые связки, поэтому их часто едят люди, работающие в сфере пения и озвучивания. Однако существует серьезный риск — сальмонеллез. Вероятность заражения при употреблении яиц домашних птиц значительно повышает опасность использования этого продукта.
Сальмонеллой и другими вредными микроорганизмами могут быть заражены куры-несушки. Если фермеры или сотрудники птицефабрик не обеспечивают должную чистоту на ферме, бактерия может оказаться на поверхности скорлупы яиц.
Дезинфекция яиц перед использованием играет важную роль в предотвращении заболеваний, связанных с сальмонеллой. Проблема, конечно, не решается простым мытьем яиц перед продажей. Во время очистки могут нарушаться естественные барьеры в скорлупе, что позволяет бактериям проникать внутрь.
По мере транспортировки к покупателям число вредных микроорганизмов может существенно возрасти. Поэтому в ряде стран, например в Ирландии, обработка яиц перед продажей запрещена.
Многие любят яичницу с жидким желтком или яйца всмятку, но употребление таких немного недоготовленных блюд влечет за собой риск сальмонеллеза при наличии бактерий на скорлупе. Правильная температурная обработка блюд очень важна.
Инфекционный агент может поразить органы ЖКТ, а в тяжелых случаях — затронуть кровеносную и нервную систему. Особенно уязвимы дети и пожилые люди.
Хорошая санитария на ферме в птичниках и отсутствие обработки яиц перед продажей снижает риск сальмонеллеза. Но он не исчезает полностью. Бактерии могут сохраняться на скорлупе длительное время, а неправильное хранение может привести к их попаданию внутрь.
Естественные барьеры яйца со временем разрушаются, поэтому важно обращать внимание на срок годности и условия хранения. Если оно неправильное, это может вызвать образование конденсата на поверхности, что увеличивает вероятность проникновения бактерий через поры.
by @KamranAydinov / freepik.com
Мойка и дезинфекция — необходимые процедуры для обеспечения безопасности продуктов. Использование грязных и необработанных яиц при приготовлении пищи значительно увеличивает риск сальмонеллеза. Кроме того, бактерии могут передаваться на другие продукты через руки, скорлупу или в процессе разбивания яиц.
Дезинфекция яиц по СанПиНу
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой обработка куриных яиц выделена в отдельную категорию с жесткими требованиями. Дезинфекция должна проводиться с соблюдением строгих санитарных норм на производстве. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» указаны следующие правила для обращения с яйцами на производстве:
-
Запрещается в организациях прием яиц с загрязненной скорлупой, насечкой, «тек», «бой», а также из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, включая утиные и гусиные, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).
-
Яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях на подтоварниках, яичный порошок — в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6 °С.
-
Обработка яиц, предназначенных для приготовления блюд, проводится в специально отведенном месте в маркированных емкостях в такой последовательности: сначала яйца замачивают в теплом 1–2%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатывают 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами. После этого их ополаскивают холодной проточной водой. Затем их помещают в чистую маркированную посуду.
-
Хранение необработанных яиц в коробах или кассетах в производственных помещениях не допускается.
-
Яичный порошок после просеивания и набухания следует сразу подвергать кулинарной обработке (в течение 30–40 минут).
-
Использование столовых яиц со сроком годности более 7 суток для приготовления яичницы-глазуньи запрещено.
-
Производственные помещения кондитерских цехов должны включать три зоны: помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, зону для мойки и дезинфекции яиц, а также пространство для получения яичной массы.
Обработка осуществляется в 4-секционной ванне:
-
Замачивание в теплой воде при температуре 40–50 °С на 5–10 минут — в первой секции.
-
Обработка раствором любого разрешенного к применению для этой цели моющего средства при той же температуре (40–50 °С) на 5–10 минут — во второй секции.
-
Дезинфекция раствором дезсредства (разрешенного к применению для этих целей в концентрации, соответствующей инструкции по применению) при температуре 40–50 °С на 5 минут — в третьей секции.
-
Ополаскивание проточной водой при температуре не ниже 50 °С на 5 минут — в четвертой секции.
Замена растворов в мойках должна производиться не реже двух раз за смену. Для большого объема яиц выделяются отдельные помещения с более строгими требованиями.
Дезинфекция яиц в общепите — одна из ключевых мер по повышению качества обслуживания и безопасности питания. Но на практике предприятия общественного питания часто не могут выделить отдельные помещения для обработки и использовать 4-секционные мойки.
Однако существуют инновационные средства для дезинфекции яиц, такие как «Ника-2», которые позволяют производить обработку с помощью двухсекционной мойки.
«Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами против бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Средство не повреждает обрабатываемые поверхности из любого материала и предназначено для дезинфекции поверхностей технологического оборудования, инвентаря, тары, а также бытовых и производственных помещений хлебопекарного предприятия.
Одной из основных проблем в сфере общественного питания является отсутствие выделенных помещений для различных цехов, таких как мясной, рыбный и заготовочный. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После завершения каждого технологического процесса необходима тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей.
Обработка яиц также должна проводиться в отдельном помещении. Если выделить его не удается, обработку яиц организуют по временному графику в конце смены.
График и инструкция с правилами обработки вывешиваются в цехе или на участке, где будет происходить обработка. Этот подход не полностью решает проблему, но он помогает минимизировать риски.
Дезинфекция яиц в домашних условиях
Дезинфекция пищевых яиц помогает минимизировать риск заражения опасными бактериями. Существует несколько методов, которые можно использовать в домашних условиях.
Мойка в теплой воде с мылом
-
Наполните миску теплой водой (температура около 40–45 °C).
-
Добавьте несколько капель жидкого мыла.
-
Аккуратно мойте яйца в растворе, используя мягкую губку или щетку.
-
Промойте их под проточной водой и высушите чистым полотенцем.
Использование уксусного раствора
-
Приготовьте раствор из одной части уксуса и трех частей воды.
-
Погрузите яйца в раствор на 5–10 минут.
-
Промойте их под проточной водой и высушите.
нутрициолог
Обработка перекисью водорода
-
Используйте 3%-ный раствор перекиси водорода.
-
Протрите яйца ватным тампоном, смоченным в перекиси.
-
Оставьте на 5 минут, затем промойте под проточной водой и высушите.
Термическая обработка
-
Погрузите яйца в горячую (не кипящую) воду на 3–5 минут.
-
Важно следить за температурой воды, чтобы она не превышала 60 °C, иначе они могут свариться.
Обработка содовым раствором
-
На 10 литров теплой воды добавьте 100–200 г бикарбоната натрия.
-
Уберите треснувшие яйца из упаковки и поместите их для обработки.
-
Удалите загрязнения со скорлупы с помощью щетки.
-
Замочите яйца в растворе кальцинированной соды на 10 минут, затем с бикарбонатом — на 30 минут.
-
После второй обработки промойте их под проточной водой, обсушите и храните в чистой посуде в холодильнике.
При работе со средствами на основе кальцинированной соды рекомендуется защищать руки резиновыми перчатками, чтобы избежать химических ожогов. Некоторые люди опасаются использовать это вещество, несмотря на его популярность, из-за повышенной химической активности.
Однако если соблюдать правила и технику безопасности, то его применение не представляет большего риска, чем использование кипятка или уксуса, которые тоже могут сильно навредить здоровью.
После дезинфекции яйца можно безопасно использовать в различных блюдах и напитках. Например, в коктейли флип добавляют сырые яйца для достижения кремовой текстуры. Также их часто используют при приготовлении муссов и домашнего майонеза.
Рекомендуем проводить дезинфекцию сырых яиц перед использованием в приготовлении блюд. Простые методы помогут минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами и обеспечат здоровье вашей семьи.
Следует помнить, что вымытые яйца хранятся меньше, поэтому дезинфекцию лучше проводить непосредственно перед приготовлением. Правильная гигиена и обработка продуктов — залог не только вкусных, но и безопасных блюд.
Материал основан на исследованиях:
- Краснобаев Ю. В. и др. Дезинфекция инкубационных яиц //Птицеводство. – 2011. – №. 9. – С. 63-65.
- Донсков А. П., Кривчик Д. Д., Волошин А. П. Способы дезинфекции инкубационных яиц //Международное научное периодическое издание по итогам Международной научно-практической конференции «Новая наука: стратегии и векторы развития. – 2016. – №. 2 ч Ч. – С. 9-13.
Часто задаваемые вопросы о дезинфекции яиц
Как обрабатывают яйца перед продажей?
Дезинфекция товарных яиц осуществляется после сортировки и просвечивания овоскопом. Для этого используют формальдегид или кислотные дезинфицирующие средства на основе надуксусной кислоты. Формальдегид является ядовитым веществом и негативно влияет на окружающую среду.
Как понять, что в яйце есть сальмонелла?
Обнаружить сальмонеллу в яйце можно только в лабораторных условиях с использованием бактериологических и молекулярно-биологических методов диагностики возбудителя сальмонеллеза в биоматериалах, яйцах и продуктах питания.
Почему куриные яйца нужно мыть только перед употреблением?
Мыть яйца перед хранением не рекомендуется, так как мытое теряет свежесть быстрее. На скорлупе имеется защитный слой, который предотвращает порчу яйца, и теплой водой его легко смыть.
